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Recette de Jun

Le Jun, aussi appelé "champagne de kombucha", est un kombucha à base de miel.

Il diffère du Kombucha par le fait qu'il utilise du miel à la place du sucre, il met moins de temps à fermenter que le Kombucha et son goût est nettement différent. C’est beaucoup plus léger, moins acide et plus pétillant.

Tout comme le kombucha et le vinaigre, le Jun se fabrique en utilisant une mère (aussi appelé Mamma, ou Scoby). Celle-ci contient une grande diversité de levures et bactéries dédiées à la fermentation de thé au miel.

Recette de Jun

Cette recette complète vous permet de produire 2 litres de Jun. Le temps de préparation est de 15 minutes. Vous pouvez en produire plus, ou moins, en ajustant les proportions.

Équipements

  • Grande jarre.
  • Tissu et élastique.
  • Bouteilles hermétiques.

Ingrédients

Étape 0: Activation de la mère de Jun

Le miel contenant plein de levures sauvages, il est nécessaire de faire baisser l’acidité et d’activer les bactéries acétiques de la mère avant sa première utilisation. Sinon, levures du miel pourraient prendre le dessus et nuire à la saveur de votre Jun.

  1. Placez la mère de Jun et son liquide dans un bocal.
  2. Ajouter 1 c-à-t de vinaigre blanc, ou de jus de citron.
  3. Couvrir le récipient avec le tissu et l’élastique.
  4. Laisser la culture s’activer durant 1 semaine à température ambiante.

Cette étape n’est requise que pour la première utilisation. Cette étape n’est pas non plus requise si vous utilisez un miel pasteurisé (ou si vous le faites chauffer).

Étape 1: Fermentation

  1. Placer le sachet de thé dans la jarre.
  2. Verser 500 ml d'eau bouillante (2 tasses) et infuser 15 minutes.
  3. Ajouter 1.5 litres de l'eau tiède, ou froide.
  4. Ajouter le miel et remuer jusqu’à dissolution.
  5. Ajouter la Mamma Jun avec sa culture liquide.
  6. Couvrir le récipient avec le tissu et l’élastique.
  7. Laisser fermenter 10 à 15 jours, à température ambiante (entre 17 et 27°C)
  8. À partir du 5e jour, goûter 1 fois par jour. Dès que son acidité est à votre goût, c'est le temps de mettre en bouteilles.
  9. Mettre de côté la Mamma Jun et du jun pour votre prochaine recette. 600 ml est une bonne quantité. Conserver au frigo.

Étape 2: Ajout des saveurs (optionnel)

Maintenant que votre Jun est à votre goût, vous pouvez lui ajouter des saveurs. Vous pouvez ajouter jusqu’à 20% d’ingrédients. Pour 2 litres, ça représente un maximum de 400 ml d’ingrédients. Les ingrédients possibles, sont: thé, tisane, jus, décoction, fruits entiers, pelures...


Exemples:

  • Jun à la poire: ajouter 300 ml de jus de poire.
  • Jun au gingembre: ajouter 100 ml de jus de gingembre.


Avant d’embouteiller, vous devez bien mélanger les ingrédients avec le Jun. Dans certains cas, vous pourriez ajouter des fruits entiers, ou en morceaux directement dans chaque bouteille.

La filtration du liquide n’est pas requise, mais peut-être appréciée afin de rendre votre Jun plus stable et plus homogène.

Étape 3: Développement du pétillant (optionnel)

Si vous souhaitez avoir un Jun pétillant, il vous faut conserver votre Jun en bouteilles hermétiques (n’importe quelle bouteille prévue pour résister à la pression). Les levures continueront leur travail de transformation du sucre (miel) en CO2, mais ce dernier restera coincé dans les bouteilles et s’accumulera dans le liquide.

  1. Laisser les bouteilles à température ambiante.
  2. Tester chaque jour la pression.
  3. Mettre au frais dès que c'est pétillant (attention à la pression).

Il est très important de ne pas oublier une bouteille à température ambiante, car la pression continue à s’accumuler de jour en jour. Vous risquez de repeindre votre plafond, ou pire une explosion de bouteille. Ceci n’arrivera jamais si vous mettez vos bouteilles au frigo dès qu’elles ont atteinte le niveau de pétillant à votre goût.
Et voilà!
Votre Jun est maintenant prêt à être consommé  !
Bonne dégustation :)

Conservation

En attendant votre première utilisation, nous vous recommandons de conserver votre Mamma Jun au frigo. Elle se conserve 6 mois au frais.

Le Jun se conserve au frais pendant au moins 6 mois. Notez toutefois qu’avec le temps, l'acidité continuera à se développer.

Recommandations

  • Quantité de culture de départ: La mère de Jun et son liquide doivent représenter 20% de votre recette. Si vous utilisez un miel pasteurisé, alors 10% de mère de jun + culture liquide sont suffisants.
  • Température: en dessous de 15°C, la fermentation sera très (trop) lente et au dessus de 30°C la fermentation ne donnera pas quelque chose de bon. La température idéale se trouve entre 20 et 25°C, mais tant que vous restez en dessous de 30°C vous aurez un très bon résultat. La température influence notamment la durée de fermentation.
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