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Carottes et daikon fermentés à la vietnamienne (do chua)

Fort apprécié au Vietnam, le do chua est un condiment de carottes et de daikon à la fois sucré et acidulé. C’est un incontournable des sandwichs banh mi, mais il apporte de la fraîcheur et du croquant dans les rouleaux de printemps et les soupes Pho. Très bon avec n’importe quel sauté asiatique. Bien que plusieurs recettes l'apprêtent avec du vinaigre, le do chua se fermente facilement.

 

  • Niveau de difficulté : facile
  • Type de fermentation : lactique
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de fermentation : 3 à 4 semaines

ÉQUIPEMENT

On vous donne un exemple d'équipements, mais vous pourriez utiliser les contenants de votre choix (plein d'options sont disponibles).

 

INGRÉDIENTS

  • 500 gr de carottes*
  • 500 gr de daikon ou de radis*
  • 4 c. à café de sel de mer
  • 3 c. à café de sucre blanc


* Note: le ratio daikon/carottes peut être ajusté selon votre préférence. Au Vietnam, on utilise surtout du daikon, puisque les carottes sont plus dispendieuses.

 

PRÉPARATION

  1. Éplucher les carottes et le daikon si désiré. Émincer vos légumes avec une mandoline, un couteau de chef ou un économe à julienne.
  2. Déposer les carottes et le daikon dans un bol avec le sel et le sucre.
  3. Masser le tout avec les mains pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à dégorger.
  4. Transférer dans un bocal en verre ou une cruche de fermentation, par petites quantités, en comprimant chaque fois les légumes à la main ou à l'aide d'un pilon. Le liquide produit devrait submerger les légumes.
  5. Pour éviter que les morceaux de légume remontent à la surface, utiliser une pesée.
  6. Refermer le couvercle sans trop le serrer, afin de laisser la pression sortir durant la fermentation.
  7. Poser le bocal dans une petite assiette qui récupérera l’éventuel surplus de liquide.

Pot de do chua carottes fermentées à l'orange
Laisser fermenter à température pièce pendant 3 semaines (ou plus). Enlever la pesée intérieure et jeter les morceaux de carottes qui flottent à la surface, le cas échéant. Goûter le do chua, qui devrait être croquant, légèrement sucré et acidulé.

Se conserve 1 an et plus au réfrigérateur.

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🛒 Équipements et ingrédients pour faire des lacto-fermentations

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