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Recette de do chua (condiment vietnamien de carottes et daïkon fermentés)

Voici une recette de do chua dont vous ne pourrez plus vous passer!

Fort apprécié au Vietnam, le do chua est un condiment de carottes et de daikon à la fois sucré et acidulé.

C’est un incontournable des sandwichs banh mi, mais il apporte de la fraîcheur et du croquant dans les rouleaux de printemps et les soupes pho. Il est excellent avec n’importe quel sauté asiatique. Bien que plusieurs recettes l'apprêtent avec du vinaigre, le do chua se fermente facilement.

  • Niveau de difficulté: facile
  • Type de fermentation: lactique
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de fermentation: 3 à 4 semaines

ÉQUIPEMENT

Voici un exemple d'équipements, mais vous pourriez utiliser les contenants de votre choix. Pour en savoir plus sur les différentes options, consultez notre guide sur le matériel de lacto-fermentation.

 

INGRÉDIENTS

  • 500g de carottes*
  • 500g de daïkon (radis blanc asiatique) ou de radis régulier*
  • 4 c. à café de sel de mer
  • 3 c. à café de sucre blanc


*Le ratio daïkon/carottes peut être ajusté selon votre préférence. Au Vietnam, on utilise surtout du daïkon, puisque les carottes sont plus dispendieuses.

 

PRÉPARATION

  1. Éplucher les carottes et le daïkon si désiré. Émincer vos légumes avec une mandoline, un couteau de chef ou un économe à julienne.
  2. Déposer les carottes et le daïkon dans un bol avec le sel et le sucre.
  3. Masser le tout avec les mains pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à dégorger (pour plus de détails sur les étapes, consultez notre article sur la lacto-fermentation).
  4. Transférer, par petites quantités, dans un bocal en verre ou une cruche de fermentation. Comprimer chaque fois à la main ou à l'aide d'un pilon. Le liquide produit devrait submerger les légumes.
  5. Utiliser un poids afin d'éviter que les légumes ne flottent à la surface de la saumure.
  6. Refermer le couvercle sans trop le serrer afin de laisser la pression sortir durant la fermentation.
  7. Poser le bocal dans une petite assiette qui récupérera l’éventuel surplus de liquide.

Pot de do chua carottes fermentées à la vietnamienne
Laisser fermenter à température pièce pendant trois semaines (ou plus). Enlever la pesée intérieure et jeter les morceaux de carottes qui flottent à la surface, le cas échéant. Goûter le do chua, qui devrait maintenant être croquant, légèrement sucré et acidulé.

Se conserve un an et plus au réfrigérateur.

 

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