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Les 10 meilleurs légumes à fermenter pour profiter pleinement de la saison des récoltes

Quelle meilleure saison que l’automne pour se lancer dans la lactofermentation ? Avec les étals du marché qui débordent de légumes et le potager qui fournit à n’en plus finir, c’est normal de souhaiter prolonger cette période d’abondance !

Pour ça, pourquoi ne pas choisir la lactofermentation ? C’est plus facile que la mise en conserve (pas besoin de stériliser le matériel) et plus sécuritaire. En effet, il n’y a aucun risque d’intoxication, puisque le contenu du bocal devient trop acide pour que les bactéries pathogènes s’y développent. Autre avantage : les légumes lactofermentés sont santés. Ils sont bourrés de probiotiques, plus digestes que crus et leurs nutriments sont conservés, et même bonifiés, par l’action des bactéries lactiques. Et surtout, c’est tellement bon ! Les légumes développent des saveurs inédites et nuancées, et leur bon goût acidulé rend rapidement accro.

Pour débuter, on vous conseille de tester chaque légume de son côté. Ça permet de découvrir les goûts uniques qui se développent dans chaque aliment, et de comprendre comment les fermentations évoluent avec le temps. Par la suite, n’hésitez pas à faire des mélanges ! Toutefois, faites attention aux proportions : certains aliments, comme l’oignon, ont un goût qui prend toute la place dans les fermentations, au point de masquer les saveurs délicates des autres légumes.

Alors voici donc les 10 meilleurs légumes à fermenter pour profiter pleinement de la saison des récoltes.

1. Chou

Le chou est le légume emblématique de la fermentation, et ce n’est pas pour rien : il est peu dispendieux, facile à se procurer et quasiment impossible à rater. Avec du sel, des épices et un peu de temps, il se métamorphose en une choucroute croquante et juteuse. La choucroute alsacienne traditionnelle prescrit les baies de genièvre et le laurier comme aromates, mais ne vous arrêtez pas là ! Les graines de carvi, de fenouil et d’aneth se marient très bien au goût acidulé de la choucroute. Et glissez discrètement des carottes râpées ou des tranches de pommes dans votre bocal… Vous nous remercierez !

 

2. Carottes

La carotte s’intègre bien à toutes sortes de fermentations, mais elle brille également seule grâce à sa grande versatilité: râpée, elle se fermente comme une choucroute ; en tranches, elle se glisse dans les sandwichs; et en bâtonnets, elle se croque comme collation. Vous pouvez aussi vous amuser avec les saveurs : une tranche d’orange dans votre bocal pour une version sucrée, un mélange d’épices de cari pour un condiment à l’indienne ou bien simplement du gingembre et de l’ail comme accompagnement d’un plat asiatique.

 

3. Betteraves

Rappelant nos traditionnelles betteraves marinées, les betteraves lactofermentées sont un véritable délice très populaires en Europe de l’Est. La saison des récoltes propose aussi un grand éventail de variétés : tentez la betterave jaune ou la chioggia, avec son joli motif ! Bien que l’on consomme les betteraves fermentées telles quelles, elles sont aussi à la base d’une délicieuse boisson fermentée et légèrement effervescente : le kvas de betterave. Mais attention ! Placez toujours un récipient sous votre bocal : cette lactofermentation est très active et la saumure risque de déborder.

 

4. Tomates

Gérer l’abondance des tomates à l’automne… tout un défi ! Bien qu’elles soient traditionnellement mises en conserves, les tomates se fermentent facilement. Puisqu’elles ont tendance à perdre leur texture dans la fermentation, broyez-les pour les fermenter sous forme de sauce. Si vous les mixez avec de l’oignon et du piment, vous pourrez fermenter la meilleure des salsas  !

Saviez-vous que vous pouvez aussi fermenter les tomates vertes ? C’est même recommandé, puisque la fermentation réduit la quantité de solanine, un toxine présente dans les tomates non mûres, à des quantités négligeables après quelques semaines de fermentation. Elles deviennent parfaitement comestibles et délicieuses! Une fois fermentées, croquez-les telles quelles ou faites-les frire.

 

5. Choux-fleurs

Le chou-fleur se marie bien avec toutes sortes de légumes. Placez simplement les fleurons sous la saumure (avec des aromates) seuls ou avec quelques amis (carottes, poivrons, céleri, oignons) et laissez fermenter plusieurs semaines. Pour un effet wow, osez fermenter le chou-fleur mauve, jaune, ou même le romanesco… de quoi enjoliver votre assiette ! Vous n’avez qu’un chou-fleur blanc sous la main ? Glissez quelques morceaux de betteraves pour qu’elle lui partage sa jolie couleur.

 

6. Haricots

Contrairement aux haricots en conserves mous et sans saveur, les haricots lactofermentés gardent toute leur fraîcheur et un petit croquant. Une fois fermentés, consommez les haricots comme des cornichons, ou faites-les revenir dans un peu d’huile avec des noix et des fines herbes. Ils sont aussi très bons dans les salades froides.

 

7. Céleri

Même si ce n’est pas le premier légume auquel on pense quand on parle de fermentation, le céleri est délicieux et ne prend qu’une semaine à fermenter. Coupez-le en bâtonnets, déposez-le dans un bocal avec quelques épices à marinades, des brins d’aneth et un peu d’ail et recouvrez-le de saumure. À glisser dans vos salades de poulet ou dans vos potages.

 

8. Piments forts

Les piments forts se fermentent entiers, en tranches, en purée, seuls ou avec d’autres légumes. Une fois fermentés, utilisez-les dans vos recettes préférées ou transformez-les en succulentes sauces piquantes ! Même la saumure du bocal peut pimenter votre assiette. De quoi vous garder au chaud tout l’hiver !

Envie d’en savoir plus sur les sauces piquantes ? Procurez-vous le livre Fiery ferments, qui propose de nombreuses recettes et techniques pour fermenter les piments (et aussi toutes les autres épices qui ont le pouvoir de réveiller nos papilles).

 

9. Ail

La fermentation adoucit le piquant de l’ail cru tout en gardant son bon goût distinctif. Et bonne nouvelle, ses propriétés et nutriments sont conservés, voire décuplés ! Pour fermenter l’ail, vous avez deux choix : en purée ou en saumure. La purée s’intègre facilement aux vinaigrettes et marinades, alors que les gousses entières fermentées s’utilisent comme les fraîches… ou juste comme ça, à croquer comme des cornichons.

Dans les lactofermentations, les gousses d’ail peuvent virer au bleu ou au vert. Pas de panique, c’est parfaitement normal et comestible ! C’est l’acidité qui est en cause, et qui réagit à des composés chimiques de l’ail.

 

10. Oignons

Les oignons lactofermentés ont des saveurs plus subtiles et un goût moins acide que leurs cousins marinés. Envie d’un peu de couleur ? Fermentez des oignons rouges pour vos burgers, salades et sandwichs. Considérez aussi les petits oignons perlés, à faire fermenter entiers en saumure. En accompagnement d’une raclette ou d’un ragoût, ils disparaissent en moins de deux !

 

Et ensuite ?

Vos bocaux sont prêts ? Super ! Maintenant, à vous de saisir toutes les occasions pour en déguster le contenu !

Glissez vos légumes fermentés dans vos sandwichs, hamburgers et pitas pour un petit boost de croquant et de saveur. Ajoutez-les dans vos bols d’abondances pour un peu de fraîcheur : bol bouddha, bibimbap, bol du dragon, etc. Sinon, incorporez-les à vos riz frits et soupes pour une agréable touche d’acidité. Ou, tout simplement, servez-les en accompagnement de n’importe quel repas.

Bon appétit !

 

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