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Recette de cèpe lacto-fermenté
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Kaki du livre le guide noma des fermentations
Prunes fermentés
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Le guide de la fermentation du Noma, par René Redzepi et David Zilber
Prunes lacto-fermentées
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Le guide de la fermentation du Noma, par René Redzepi et David Zilber

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Dix années de travail avec René Redzepi synthétisées dans un guide consacré à la fermentation culinaire.

Plus qu'une technique, c'est un véritable booster de saveurs. Eau de cèpes, kombucha au café, garum de boeuf, caramel de Saint-Jacques n'auront plus de secrets pour vous.

  • Des savoir-faire uniques sublimés par René Redzepi, génie de la gastronomie culinaire, personnalité médiatique et influente.
  • Des techniques et des recettes qui s’adressent aux chefs comme aux amateurs.
  • Des pas à pas richement illustrés, des recettes rédigées avec précision et testées méticuleusement.
  • Un livre aussi pratique qu’esthétique avec un graphisme contemporain épuré.


Meilleur livre de recettes du New York Times de l'automne 2018

"Un manuel indispensable pour les cuisiniers à la maison et les chefs professionnels" - Wired

Au restaurant Noma (classé à quatre reprises meilleur restaurant du monde), chaque plat comprend une forme de fermentation, qu’il s’agisse d’un vinaigre éclatant, d’un miso savoureux, d’une goutte de garum électrisante ou de la douce intensité de l’ail noir. La fermentation est un des fondements derrière les profils de saveur extraordinaires de Noma.

À présent, René Redzepi, chef et copropriétaire de Noma, et David Zilber, le chef qui dirige le célèbre laboratoire de fermentation du restaurant, partagent des techniques inédites pour créer le vaste garde-manger de ferments de Noma. Et ils le font avec un livre spécialement conçu pour partager leurs connaissances et leurs techniques avec les cuisiniers à domicile. Avec plus de 500 photographies et illustrations, étape par étape, et avec chaque recette écrite de manière accessible et méticuleusement testée, le Guide de la fermentation du Noma emmène les lecteurs bien au-delà du kimchi et de la choucroute typiques pour inclure les koji, kombuchas, shoyus, misos et lacto-ferments, vinaigres, garums et fruits et légumes noirs.

Et, ce qui est peut-être encore plus important, il montre comment utiliser ces ingrédients révolutionnaires dans plus de 100 recettes originales.

La fermentation est déjà en train de devenir la nouvelle direction la plus importante en matière d'alimentation (et de santé). Avec Le guide de la fermentation du Noma, elle est sur le point d’être porté à un tout autre niveau.

À propos des auteurs

René Redzepi est le chef et copropriétaire du Noma à Copenhague, reconnu quatre fois meilleur au monde par les 50 meilleurs restaurants du monde. Redzepi a paru à deux reprises sur la couverture du magazine Time (et a été nommée l’une des 100 personnes les plus influentes de Time dans le monde); a été présenté dans des publications du New York Times à Wired; et a été présenté dans deux documentaires longs métrages et d'innombrables médias nationaux et internationaux. Son premier livre, Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, a été lauréat du IACP et du prix James Beard. Il est également l'auteur de A Work in Progress. Il vit avec son épouse, Nadine Levy Redzepi, et leurs trois enfants.

David Zilber est un chef et photographe originaire de Toronto, au Canada. Il a cuisiné partout en Amérique du Nord, notamment en tant que sous-chef du restaurant Hawksworth à Vancouver. Il travaille chez Noma depuis 2014 et est directeur de son laboratoire de fermentation depuis 2016. Il aime les galettes jamaïcaines et la physique quantique.

Fiche technique

  • Titre : Le guide de la fermentation du Noma
  • Format : Couverture rigide
  • Dimensions : 456 pages, 197 x 260 mm
  • Publié le : 7 novembre 2018
  • Publié par : Éditions du Chêne
  • Langue : Français
  • ISBN : 978-2812319006

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