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Recette de tempeh

Le tempeh est l'une de ces fermentations uniques qui bousculent la plupart des Occidentaux et les projettent hors de leur zone de confort gustatif.

Aliment commun de l'Indonésie, où il est produit de manière souvent artisanale, c'est un peu le “brie indonésien”, si l'on ne se fie qu'à son allure de rondelle de mycélium (le nom de la mousse que produisent les moisissures).

Tempeh de fèves vertes

Mais, contrairement au brie, le tempeh est un aliment très facile à produire. Pendant que vous attendez 30 jours pour que la choucroute soit prête, pourquoi ne pas vous essayer au tempeh, qui ne prendra que 36 heures ?

En fermentation, c'est l'équivalent de la gratification instantanée !

 

  • Niveau de difficulté: difficile
  • Types de fermentation: protéolytique, moisissures, Rhizopus Oligosporus/Rhyzopus Oryzae.
  • Temps de préparation: 2 heures et 12 heures de trempage
  • Temps de fermentation: 24 à 48 heures

 

Ingrédients

  • 500 g (18 oz) de fèves de soja, fèves vertes ou autres légumineuses
  • 3 litres (12 tasses) d'eau + pour le trempage
  • 3 c. à café de vinaigre
  • 1 c. à café de culture de tempeh en poudre

Préparation

  1. Faire tremper les fèves pendant 12 à 24 heures.
  2. Masser les fèves avec force, afin de détacher un maximum de cuticules (petite peau entourant la graine). Vous pouvez même les écraser, ou encore les broyer avec la technique de votre choix. Il est indispensable d'en détacher le plus possible, car les cuticules empêchent le champignon de pénétrer le coeur des légumineuses.
  3. Avec une écumoire, retirer autant de cuticules que possible. Égoutter, puis rincer.
  4. Dans une grande marmite remplie d'eau, faire cuire les fèves à feu moyen (sans sel) pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les fèves soient cuites al dente.
  5. Bien égoutter, puis étaler sur un linge propre afin d'accélérer le refroidissement et favoriser l'évaporation de l'eau. Un excès d'eau favorise le développement de bactéries et peut empêcher le développement des moisissures.
  6. Transférer dans un grand bol lorsque la température de vos fèves atteint environ 40°C et que leur surface est complètement sèche. Saupoudrer de culture de tempeh. Ajouter le vinaigre. Mélanger pendant au moins 1 minute pour bien répartir les spores sur chaque fève.
  7. Remplir les sacs à glissière. À l'aide d'une fourchette, perforer de minuscules trous espacés de 1 cm à 2 cm (~ 1/2 po). Cela permettra au tempeh de respirer. Attention: les trous doivent être le plus petits possible, car trop d'air favoriserait la création de spores noires peu appétissantes (mais pas dangereuses). À l'opposé, s'il n'y a pas assez de trous, le tempeh aura des problèmes de croissance. Astuce: on peut trouver des sacs Ziploc (sacs à fruits et légumes) déjà perforés.
  8. Répartir les fèves dans les sacs et les aplatir délicatement à une épaisseur d'environ 2 à 3 cm pour faire sortir l'air.
  9. Placer dans un incubateur à une température entre 20 et 34°C (82 et 93°F). On peut utiliser, comme incubateur, un four avec pour simple chaleur celle de son ampoule allumée. Laisser fermenter de 24 à 36 heures. Retourner les sacs après 12 heures.
  10. Au bout de 12 à 16 heures, des taches blanches apparaissent; c'est le mycélium qui commence à se développer. Vous pouvez éteindre la lumière de votre four, ou la source de chaleur de votre incubateur, car à partir de ce stade, le tempeh commence à produire sa propre chaleur.
  11. Le tempeh est prêt lorsqu'il forme des blocs solides et que les fèves sont recouvertes d'un épais mycélium blanc, soit après 24 à 48 heures de fermentation. Si des points noirs apparaissent autour des trous d'aération, ce n'est pas un problème, c'est tout simplement signe qu'il est prêt.
  12. Réfrigérer ou congeler immédiatement pour empêcher qu'il ne surfermente. Il faut faire attention de ne pas empiler les sacs lorsqu'on les place au réfrigérateur, sinon le centre de la pile risque de chauffer et donc de surfermenter. Un tempeh surfermenté peut développer une odeur rance.

Le tempeh se consomme toujours cuit, coupé en cubes ou en tranches et souvent mariné, puis grillé au poêlon, rôti au four, piqué en brochettes ou encore en burger végé.

Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 48 heures ou au congélateur pendant 6 mois.

Note: Si on utilise un déshydrateur comme incubateur, placer les sacs dans un plat en aluminium perforé pour éviter que le tempeh se dessèche.

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