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La compétition entre micro-organismes et comment assainir son équipement

Ici on parle de la compétition entre les micro-organismes et de comment assainir son équipement pour le brassage.

Plusieurs milieux feront en sorte que la souche de ferment que l'on souhaite voir se développer prendra facilement le dessus sur les micro-organismes non désirables. Mais, comme il arrive que deux souches "ennemies" se chamaillent pour avoir la même chaise longue sur le bord de la piscine, vaut mieux, parfois, prendre quelques précautions supplémentaires pour faire en sorte que nos bactéries VIP ne se fassent pas intimider.

Avant de démarrer une fermentation, les contenants, les instruments, les plans de travail et les mains (!) devraient être soigneusement lavés et rincés pour limiter la présence de micro-organismes indésirables. Nous ne sommes pas des maniaques de la stérilisation, simplement parce que ce n'est bien souvent pas nécessaire de stériliser.

  • Les fermentations acides ou mixtes (lactofermentations de légumes, kombucha, kéfir, vinaigres, etc.) sont robustes et souvent suffisamment féroces pour ne pas laisser les envahisseurs présents prendre le dessus. Un bon lavage suffit.
  • Les fermentations à base de lait sont de robustesse moyenne. Il est probablement sage d'assainir vos contenants et instruments les premières fois et, au bout de quelques essais concluants avec votre équipement, vous pourrez passer au nettoyage.
  • Pour les fermentations plus délicates comme les fermentations alcooliques liquides (bière, saké, racinette, cidre, hydromel, etc.), l'assainissement est nécessaire.

Méthode de nettoyage

  1. Nettoyage: Lavage avec détergent à vaisselle et eau chaude, puis rinçage soigneux à l'eau claire.
  2. Assainissement: Rinçage avec une solution de 1c. à soupe d'eau de Javel dans 4 litres (16 tasses) d'eau pendants 30 secondes, puis rinçage soigneux à l'eau claire. Toujours assainir de l'équipement préalablement nettoyé !

En suivant la méthode d'assainissement proposée, des spores ou micro-organismes demeureront, mais en quantités insuffisantes pour contaminer les fermentations. Les produits assainissant pour brasseurs peuvent également être utilisés.

L'assainissement par ébouillantage ou par vaporisation d'alcool à 70% est déconseillé: l'eau bouillante peut faire craquer les touries et l'alcool vendu comme désinfectant en pharmacie contient souvent des amérisants qui, sans un bon rinçage, risqueraient de se retrouver dans vos aliments.

Texte tiré du livre Révolution Fermentation.

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