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Comment faire une lacto-fermentation

Cet article vise à donner les bases nécessaires pour comprendre comment faire ses lacto-fermentations.

C'EST QUOI UNE LACTO ?

Kimchi

Ce qu'on appelle une lacto-fermentation, ou lacto, est généralement une fermentation de légumes à base de sel.

On utilise le terme lacto, car c'est une fermentation utilisant des bactéries lactiques; on dit d'ailleurs que c'est une fermentation lactique. Le terme "lacto" ne vient pas de "lait", toutefois les fermentations à base de lait utilisent aussi des bactéries lactiques.

Parmi les fermentation lactiques, on retrouve naturellement la choucroute, le kimchi, les cornichons, les olives, mais aussi les produits à base de lait (yaourt, kéfir, fromage...) et à base de viande (saucisson sec).

 

RÉSUMÉ D'UNE RECETTE DE LÉGUMES LACTOFERMENTÉS

C'est très facile de se souvenir des détails d'une recette de lacto ! Elle se résume ainsi:

LÉGUMES + SEL - OXYGÈNE

Les étapes:
  1. Découper vos légumes.
  2. Ajouter le sel et laisser dégorger.
  3. Mettre en pot et limiter l'oxygène.
  4. Laisser fermenter quelques semaines sur le comptoir.
  5. Savourer !


LES INGRÉDIENTS

Préparation d'une recette de lactos

Les légumes

Tout type de légume conviendra, votre seule limite étant votre imagination ! Si un légume est comestible cru, alors il sera comestible dans une lacto.

Vous pouvez nettoyer vos légumes à l'eau courante, mais rappelez-vous que les bactéries lactiques (nécessaires à la bonne fermentation) se trouvent sur la peau des légumes. Sans ces bactéries, pas de fermentation.

Les bactéries

Les bactéries lactiques sont dans la terre du champ et elles migrent sur le légume lors de sa croissance. Lorsque vous récupérez vos légumes, ils sont déjà plein de bactéries lactiques. Il n'est donc généralement pas nécessaire d'en ajouter.

Toutefois, si vous souhaitiez accélérer le processus de fermentation, ou le faire dans un environnement plus contrôlé, il y a deux techniques pour en ajouter:

  1. Soit vous achetez des bactéries lactiques pour légumes (Caldwell).
  2. Ou encore, vous pouvez ajouter du liquide qui reste au fond d'un de vos précédents pots de légumes lacto-fermentés (cette saumure regorge de bactéries lactiques).

Le sel

Juste du sel ! Regardez la liste des ingrédients de votre sel et il ne doit pas contenir ni iode, ni anti-aglomérant. L'iode nuirait à la fermentation et les anti-aglomérants peuvent perturber le goût. Vous pouvez mettre du sel de mer, ou du sel de mine (sel rose, sel blanc, etc.).

Plus il y a de sel, plus lente sera la fermentation et plus les légumes resteront croquants longtemps. Le sel est un conservateur naturel qui ralenti les processus biologiques. Inversement, moins il y aura de sel, plus rapide sera la fermentation.

Une lacto à 2% de sel conviendra donc pour des légumes qu'on consommera en moins de 3 mois et une lacto à 4% convient bien pour les légumes qu'on souhaite conserver plus de 6 mois.

Le pourcentage de sel s'applique au poids des légumes, ou de l'eau (dans le cas de la saumure). Ainsi, pour une recette de choucroute à 2%, vous pesez votre choux et vous ajoutez 2% de sel par rapport à ce poids.

Par exemple, 2% de sel dans 1000 g de choux = 20 g de sel. Idem, 1 litre de saumure à 4% se fait par l'ajout de 40 g de sel dans 1 litre d'eau (1 litre d'eau pesant 1000 g).

L'eau

L'eau est utilisées si vous faites des légumes en saumure (eau + sel). N'importe quelle eau convient, mais attention au chlore. Si votre eau est chlorée, alors laissez la reposer dans une jarre avant de la mélanger avec les légumes. Le chlore s'évaporera en environ 30 minutes

LES PARAMÈTRES

Pas d'oxygène!

Une lacto-fermentation est une fermentation anaérobique, ce qui signifie qu'elle ne nécessite pas d'oxygène.

Une fermentation lactique pourrait marcher en présence d'oxygène, toutefois elle ne sera pas optimale. Mais surtout, la présence d'oxygène favorise le développement de levures et de moisissure, car celles-ci ont besoin d'oxygène pour se développer...

Donc, si on souhaite faire une lacto super bonne et sans moisissure, alors on doit trouver une stratégie pour limiter la présence d'oxygène !

L'essentiel est que les légumes soient sous le liquide, car ainsi ils ne seront pas en contact direct avec l'oxygène (même s'il y en a dans votre pot). C'est pour cette raison qu'on utilise des poids.

Mais si vous souhaitez qu'il n'y ait pas d'oxygène du tout, alors deux techniques s'offrent à vous:

  1. Utilisez un barboteur (air-lock). Celui-ci permettra au CO2 de sortir et empêchera l'air de rentrer. Technique très pratique pour tous type de volumes de recette (s'adapte à un pot Mason, comme à une chaudière de 50 litres).
  2. Mettre sous vide. Technique très pratique pour faire de petites portions.

La température

Plus c'est chaud, plus la fermentation sera rapide. Sous les 15°C, la fermentation sera très lente. Au dessus de 30°C, la fermentation ne sera pas optimale (donc c'est déconseillé). Dans un frigo, entre 0 et 4°C, la fermentation s'arrêtera totalement (ou presque).

Donc, si vous ne souhaitez pas que de la moisissure se développe dans votre pot de choucroute à moitié consommé, le mieux est de le conserver au frigo.

Durée de la fermentation

La durée de la fermentation dépendra de la température et du taux de sel. Une fermentation à 28°C, avec 2% de sel se fera en l'espace d'une semaine, tandis qu'une fermentation à 15°C, avec 4% de sel méritera d'être laissé tranquille pendant 6 semaines, ou plus.

Ce n'est pas idéal, mais vous pouvez consommer sans problème votre recette hâtivement, même si le processus n'est pas totalement terminé. Ça réduira juste la durée de conservation et les propriétés médicinales.

Vous pouvez aussi prolonger la durée avant d'ouvrir votre contenant. Ainsi, les saveurs seront plus développées.

Avec, ou sans saumure ?

La saumure est tout simplement du sel + de l'eau. On utilise de la saumure lorsqu'on souhaite garder nos légumes entiers, ou en gros morceaux et qu'il n'est donc pas possible de les faires dégorger suffisament pour qu'ils produisent leur propre liquide. Si vous pouvez vous passer de saumure, faite-le, car l'ajout d'eau va diluer les saveurs.

Moins de saumure = Plus de goût

Si vous souhaitez faires des légumes en saumure, ajoutez les légumes dans le contenant, puis préparez une saumure en mélangeant de l'eau + du sel et versez la saumure dans le bocal.

À noter que si vous souhaitez faire une lacto de légumes à 2% de sel, alors vous devrez faire une saumure à 4%, car le sel va se diluer dans les légumes (ceux-ci étant non salés).

Choix du contenant

Pot de choucroute en céramique

Il existe beaucoup de choix, alors voici quelques exemples:

  • Pot Mason: contenant très utilisé, car très accessible et abordable, toutefois ce type de contenant n'est pas adapté, car il supporte mal la pression et l'acidité d'une lacto (le couvercle va rouiller). Si vous n'avez que ça sous la main, ça marchera, mais attention à la pression et pensez à changer de couvercle.
  • Bocal en verre avec caoutchouc: souvent connu sous la marque Le Parfait. Ces bocaux conviennent très bien.
  • Pot Crazy Korean Cooking: très bon rapport qualité prix. Parfait pour faire de grosses recettes et couvercle intérieur très pratique pour limiter la présence d'oxygène.
  • Pot en céramique: probablement ce qui se fait de mieux, de plus durable et de plus éprouvé. Tous les pots viennent avec un poids et parfois, ils sont équipé d'un couvercle avec goutière d'eau (effet barboteur).
  • Sachet sous vide: très pratique pour un restaurant, pour de petites portions, ou pour faire des tests de recettes. Pas d'oxygène garanti! Principal défaut: le plastique, certe réutilisable quelques fois, mais c'est tout de même un déchet.

Quel poids utiliser ?

Tout est possible, mais voici quelques idées:

  • Une feuille de choux, avec un morceaux du coeur feront un très bon contre-poids qui fera à la fois pression sur le couvercle et les légumes, gardant ainsi ces derniers sous le liquide. La feuille risque de moins bien fermenter, donc elle va probablement aller au compost.
  • Un poids en verre: inerte, donc très durable et sain.
  • Une roche: nous le déconseillons fortement, à moins que vous soyez certain que votre roche résistera à l'acidité de la lacto. Vous ne souhaitez pas ouvrir votre pot de lacto et découvrir que votre roche à fondue... Si vous êtes certain de ce que vous faite, alors ça peut être une bonne option, mais pensez bien à stériliser votre roche.
  • Un poids en céramique: super technique utilisée ainsi depuis des milliers d'années !
  • Un contre-poids en plastique: les Visco-discs sont super pratiques; surtout pour faire des saumures.
  • Une sacs zip-lock remplie d'eau: fonctionne relativement bien.

 

FOIRE AUX QUESTIONS

Peut-on mettre des fruits, ou épices ?

Oui ! Les fruits et épices peuvent ajouter de délicieuses saveurs. N'abusez pas sur la quantité de fruits, car sinon vous allez attirer les levures qui produiront de l'alcool. Il n'y a pas de limites dans les sortes d'épices à utiliser. Les carottes lacto-fermentées avec une tranche d'orange, c'est fabuleux.

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