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Emballage de spore de koji pour sauce soja
Sauce soja
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Culture de koji pour sauce soja - Aspergillus Orizae - 20g

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Ces spores de koji (tane koji) permettent de produire du koji qui servira de base à la fabrication de sauce soja, ou shoyu.

Chaque sachet contient 20 g de spores, permettant de produire environ 10 kg de soja inoculé (30 kg pour ceux expérimentés).

Cette souche est créée par l'entreprise Kojiya Sanzaemon qui fabrique de la culture de koji depuis 28 générations (600 ans).

Cette culture est appropriée pour ceux qui veulent faire du koji à la maison ou en restauration.

 

Qu'est-ce qu'une culture de koji ?

Une culture ou starter de koji est composé de spores d'aspergillus, un champignon microscopique (moisissure noble) utilisé pour produire du koji.

Les variétés de culture de koji varient en fonction de l'usage désiré.

Les aliments fermentés tels le miso, la sauce soja, le sake, le mirin, l'amazake sont produits à partir de koji. Sans culture de koji, impossible de produire de koji.

 

Qu'est-ce que du koji ?

Le koji est fabriqué à partir de grains (riz, orge, blé, soja, haricots...) cuits à la vapeur, mélangés avec des spores de koji et fermentés dans des conditions de température et d'humidité appropriées.

Le koji est une sorte de trésor d'enzymes tellement il en contient en abondante quantité et diversité. En plus d'être utilisé dans la fabrication d'aliments fermentés, le koji est également réputé en gastronomie pour ces propriétés à faire ressortir de nouvelles saveurs.

 

Fiche technique

  • Nom : Tan Koji pour sauce soja (醤油麹用種麹)
  • Poids : 20 gr (permet de produire 10 à 30 kg de koji)
  • Ingrédients : Aspergillus Orizae
  • Fabriquant : Kojiya Sanzaemon.
  • Conservation : environ 6 mois à une température inférieure à 15°C. Conserver au congélateur pour prolonger la durée de vie (+1 an). Après ouverture, placer dans un sac zip lock et conserver au frais durant 6 mois. Utiliser une plus grande quantité de spores si celles-ci sont plus âgées.
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