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The Art of Fermentation par Sandor Ellix Katz

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Prix régulier $49.95

Lauréat 2013 du prix du livre de la Fondation James Beard et best-seller du New York Times, The Art of Fermentation est le guide le plus complet jamais publié sur la fermentation à faire soi-même à la maison. Sandor Katz présente les concepts et les processus qui sous-tendent la fermentation de manière assez simple pour guider le lecteur dans sa première expérience de fabrication de choucroute ou de yaourt, et suffisamment en profondeur pour fournir une compréhension complète et accrues aux praticiens expérimentés.

Bien que Katz contextualise de manière experte la fermentation en termes d'évolution biologique et culturelle, de santé et de nutrition, voire même d'économie, il s'agit principalement d'un condensé d'informations pratiques - du fonctionnement des processus; paramètres de sécurité; techniques pour une conservation efficace; dépannage; et plus.

Avec des photos, illustrations et des ressources étendues, ce livre fournit une sagesse essentielle aux cuisiniers, aux homesteaders, aux agriculteurs, aux glaneurs, aux butineurs et aux gourmands de tous poils qui souhaitent développer une compréhension profonde de la plus ancienne forme de conservation alimentaire et une partie intégrante des racines de nos cultures.

Les lecteurs trouveront des informations détaillées sur la fermentation des légumes; des sucres en alcool (hydromel, vins et cidres); des boissons toniques aigres; du lait; des grains et tubercules; des bières (et autres boissons alcoolisées à base de céréales); des légumineuses; des graines; des noix; des poissons; des viandes; et des œufs, ainsi que le développement des cultures de moisissures, l'utilisation de la fermentation pour la production agricole, artistique et d'énergie, ainsi que des considérations pour les entreprises commerciales.

Sandor Katz a créé ce qui restera sans aucun doute un classique de la littérature alimentaire, et le premier - et unique - du genre.

Table des matières

  1. Fermentation as a Coevolutionary Force
  2. Practical Benefits of Fermentation 
  3. Basic Concepts and Equipment
  4. Fermenting Sugars into Alcohol: Meads, Wines, and Ciders 
  5. Fermenting Vegetables (and Some Fruits Too)
  6. Fermenting Sour Tonic Beverages
  7. Fermenting Milk
  8. Fermenting Grains and Starchy Tubers
  9. Fermenting Beers and Other Grain-Based Alcoholic Beverages
  10. Growing Mold Cultures
  11. Fermenting Beans, Seeds, and Nuts
  12. Fermenting Meat, Fish, and Eggs
  13. Considerations for Commercial Enterprises
  14. Non-Food Applications of Fermentation
  15. Epilogue: A Cultural Revivalist Manifesto

À propos de l'auteur

Sandor Ellix Katz fermente tout ce qui lui passe sous la main depuis 1993. Il a initié une véritable révolution culinaire aux États-Unis et dans le monde — récompensée par le prestigieux Prix James Beard (Oscar culinaire américain).

Fermentation naturelle est son premier livre, paru en 2003 puis dans sa nouvelle édition refondue en 2016 et traduits en 9 langues. Les ouvrages de Katz sont aujourd’hui parmi les meilleures ventes du New York Times. Le voici enfin en français !

Avant-propos de Michael Pollan

The Art of Fermentation is much more than a cookbook...Sure, it tells you how to do it, but much more important, it tells you what it means, and why an act as quotidian and practical as making your own sauerkraut represents nothing less than a way of engaging with the world. Or rather, with several different worlds, each nested inside the other: the invisible world of fungi and bacteria; the community in which you live; and the industrial food system that is undermining the health of our bodies and the land. This might seem like a large claim for a crock of sauerkraut, but Sandor Katz's signal achievement in this book is to convince you of its truth. To ferment your own food is to lodge an eloquent protest-of the senses-against the homogenization of flavors and food experiences now rolling like a great, undifferentiated lawn across the globe. It is also a declaration of independence from an economy that would much prefer we were all passive consumers of its commodities, rather than creators of unique products expressive of ourselves and the places where we live.

Fiche technique

  • Titre : The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the world
  • Format : Couverture rigide
  • Dimensions : 528 pages, 19.1 x 3.9 x 24.8 cm
  • Publié le : 14 mai 2012
  • Publié par : Chelsea Green Publishing
  • Langue : Anglais
  • ISBN : 978-1-60358-286-5
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