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Comment faire du yogourt maison

Faire son yogourt à la maison, c’est facile! Avec ou sans yaourtière, on peut faire un yogourt crémeux et délicieux, à aromatiser selon ses goûts. Ce guide complet vous apprendra tout ce qu’il faut savoir pour réussir votre yogourt à tous les coups!

 

Faire du yogourt maison en 5 étapes

  1. Faire chauffer le lait
  2. Laisser refroidir
  3. Ajouter une culture en poudre ou du yogourt
  4. Laisser incuber au chaud quelques heures
  5. Réfrigérer et savourer!
pot de yogourt et confiture de framboise

Recette de yogourt maison

  • Donne 2 litres de yogourt
  • Préparation: 30 minutes
  • Temps de fermentation: 4 à 8h

 

Matériel

Afin de faire fermenter le yogourt, il est très important de le conserver au chaud, c’est-à-dire autour de 42°C. Il existe plusieurs manières de le faire:

  • Yaourtière
  • Four éteint avec la lumière allumée
  • Autocuiseur en mode «yogourt»
  • Glacière remplie de bouteilles d’eau chaude

Pour en savoir plus sur ces différentes options, voyez la section comment faire du yogourt sans yaourtière.

Pas envie de vous casser la tête à trouver un incubateur? Apprenez-en plus sur les yogourts mésophiles, qui fermentent à température pièce!

 

Ingrédients

Pour un yogourt plus épais, vous pouvez ajouter:

  • ½ tasse de lait en poudre

OU

  • 1 sachet de gélatine (7g)

 

Étapes

Préparation du lait

  1. Verser le lait dans la casserole. Si désiré, ajouter et bien mélanger le lait en poudre.
  2. Chauffer doucement le lait jusqu’à 82°/180ºF, ou jusqu’à ébullition. Mélanger de temps en temps avec la cuillère en bois afin d’éviter que le lait ne colle au fond.
  3. Quand le lait atteint 82°C/180°F, retirer du feu et laisser tiédir jusqu’à 42-44°C/108-112°F. Pour accélérer le processus, plonger la casserole dans un évier rempli d’eau glacée.
  4. Option avec gélatine: dissoudre le sachet de gélatine avec un peu de lait dans un petit bol, laisser gonfler, puis bien mélanger au reste.

brasser lait avec cuillère en bois

Faire chauffer le lait avant la fermentation transforme les protéines, ce qui donne un yogourt plus épais et onctueux.

 

Fermentation du yogourt

  1. Ajouter la culture ou le yogourt dans une petite quantité de lait tiédi, et bien mélanger.
  2. Verser dans le reste du lait. Bien remuer afin de répartir les ferments dans le lait.
  3. Verser le lait ensemencé dans un ou plusieurs contenants. Refermer, et placer dans la yaourtière ou dans l’incubateur choisi (four éteint, autocuiseur, glacière, etc.)
  4. Laisser incuber de 4 à 8h. La vitesse de fermentation varie en fonction de la température et du mode d’incubation. Plus l’incubation est longue, plus le yogourt sera ferme et acide. 
verser lait et culture dans yaourtière

La fermentation du yogourt doit se faire dans une yaourtière ou un incubateur improvisé. Vous pouvez utiliser un seul contenant, ou plusieurs petits.

 

Repos et aromatisation

  1. Retirer le yogourt de l’incubateur et laisser refroidir sur le comptoir pendant une heure.
  2. Placer au réfrigérateur pendant 8h, ou toute une nuit. Le yogourt s’épaissira en refroidissant.
  3. Préserver quelques cuillères à soupe de ce yogourt pour votre prochaine recette.
  4. Aromatiser à votre goût, et déguster! 

Facultatif: pour un yogourt grec ou un labneh, égouttez le yogourt dans un dispositif Kefirko Cheese Maker ou un sac de coton pendant toute une nuit.

Le yogourt se conserve environ deux semaines au réfrigérateur.

 

Comment donner du goût au yogourt?

Il existe plusieurs manières d’aromatiser votre yogourt maison! Nous conseillons toutefois d’attendre après la fermentation avant d’ajouter les saveurs désirées. Ainsi, les ingrédients ajoutés ne vont pas interférer avec la fermentation.

 

Idées de saveurs sucrées

L’avantage d’aromatiser son yogourt maison, c’est que l’on contrôle la qualité et la quantité du sucre. Au revoir additifs et conservateurs, bonjour yogourt naturel et gourmand!

Vous pouvez ajouter:

  • Miel, petits fruits et granola
  • Confiture ou marmelade
  • Sirop d’érable et noix de Grenoble
  • Lait condensé sucré et vanille
  • Schrub de petits fruits
bol yogourt petits fruits

 

Idées de saveurs salées

Moins consommés que leurs versions sucrées, les yogourts salés n’en sont pas moins délicieux! Ils sont parfaits en collation, ou en sauce pour accompagner le repas.

Vous pouvez essayer:

  • Tomates séchées, pesto et filet d’huile d’olive
  • Menthe, concombre et ail (comme dans notre recette de tzatziki de kéfir)
  • Labneh au zataar
  • Simplement une pincée de sel et de poivre!

 

Foire aux questions (FAQ)

À quelle température dois-je faire incuber mon yogourt?

La culture de yogourt classique est composée de bonnes bactéries dites «thermophiles». Cela veut dire qu’elles ont besoin d’une chaleur douce et constante pour faire leur travail.

La température à viser pour la fermentation est entre 40 et 45°C. Si la température est plus basse, le yogourt ne fermentera pas. Si elle est plus haute, la chaleur tuera les bonnes bactéries du yogourt. La température idéale pour faire du yogourt est de 42°C.

Il existe sur le marché des yaourtières qui gardent le yogourt à température constante. Certains autocuiseurs ont aussi des fonctions «yogourt» préprogrammées.

 

Comment faire du yogourt sans yaourtière?

Pas de yaourtière? Placez vos pots dans votre four éteint, et gardez la lumière du four allumée pour faire une légère source de chaleur. Surveillez la température au cours de la fermentation: au besoin, entrouvrez la porte du four, ou placez un bol rempli d’eau bouillante dans le four.

Pas envie de vous atteler à garder votre yogourt bien emmitouflé? Tournez-vous vers le viili ou le matsoni. Ces cultures sont dites «mésophiles», et elles n’ont pas besoin de yaourtière ou de chaleur pour fermenter. On fait du yogourt à température de la pièce, sur son comptoir! Pour en savoir plus, consultez notre article sur les yogourts mésophiles.

 

Pourquoi mon yogourt est-il liquide?

Un yogourt peut être liquide s’il n’a pas été chauffé à 82°C avant d’être ensemencé. En effet, chauffer le lait permet de modifier les protéines du lait afin de permettre au yogourt de devenir plus crémeux et épais.

Une culture faible peut également être la cause d’un yogourt liquide. Si vous réensemencez votre yogourt avec la même culture depuis plusieurs recettes, elle s’est peut-être affaiblie. Testez avec une nouvelle souche.

yogourt cuillère

Les yogourts d'épicerie contiennent souvent des émulsifiants et des additifs pour le rendre plus épais. Le yogourt maison peut donc être plus liquide. 

 

Comment avoir un yogourt plus épais et crémeux?

Afin d’obtenir un yogourt plus épais, utilisez un lait plus gras, ou remplacez un peu de lait par de la crème. Vous pouvez également ajouter, avant de faire chauffer le lait, du lait en poudre ou de la gélatine.

Si votre yogourt n’a pas pris, ne désespérez pas! Vous pouvez le laisser égoutter dans un sac en coton afin d’en retirer une partie du petit lait. C’est aussi comme ça qu’on obtient du yogourt grec ou du labneh!

yogourt égoutté dans un coton à fromage

 

Pourquoi mon yogourt est-il acide?

Si votre yogourt a un goût très acide, ou qu’il s’est séparé en deux parties (une blanche et l’autre translucide), pas de panique!

La cause la plus commune est une fermentation trop longue ou à trop haute température. Les bactéries ont créé un surplus d’acide lactique, ce qui explique son goût acide.

Une trop grande acidité peut même faire cailler le lait, et le séparer en deux couches distinctes: le caillé et le petit-lait. Il suffit de mélanger les deux phases au fouet ou au mélangeur à immersion. Si vous voulez masquer le goût acide, il suffit d’ajouter un peu plus de sirop d’érable!

Un yogourt acide est peut-être dû à une culture de yogourt faible. Si vous avez utilisé un yogourt du commerce, testez avec une autre marque, ou tournez-vous vers les cultures en poudre.

 

Pourquoi mon yogourt est-il granuleux?

La texture du yogourt peut être affectée si le lait est chauffé trop rapidement. En effet, une température montée trop rapidement peut altérer les protéines de lait. Ils vont alors s’agglomérer au lieu de donner un yogourt bien épais, en créant de petits morceaux peu agréables de caillé.

Pour remédier à la situation, passez le yogourt au pied mélangeur ou au tamis.

 

Quel lait utiliser pour mon yogourt?

Le lait utilisé va influencer le goût et la texture du yogourt.

Le lait de vache pasteurisé est le choix le plus utilisé. Plus le lait est riche en gras, plus le yogourt sera crémeux.

Le lait sans lactose peut fonctionner et donner de bons résultats. Toutefois, la fermeté du yogourt peut varier selon la marque de lait utilisée.

Les laits de brebis ou de chèvre ont une composition différente du lait de vache, et donnent un yogourt plus liquide.

 

Puis-je faire du yogourt avec des laits végétaux?

C’est possible de faire du yogourt végane avec des laits végétaux. Toutefois, en fonction du lait utilisé et de sa composition, les résultats peuvent varier. Voici quelques astuces pour réussir vos yogourts végétaux.

  • Choisir une boisson de soya ou du lait de coco nature. Ces laits donnent les résultats les plus crémeux grâce à leur bonne dose de protéines.
  • Remplacer le lait en poudre par du lait de soya en poudre. Il aide à donner de la consistance au yogourt.
  • Utiliser de l’agar à la place de la gélatine, pour une alternative végétalienne.
  • Ajouter des noix de cajou préalablement trempées toute une nuit dans le lait végétal, et réduites en liquide au mélangeur. Les noix ajoutent du crémeux au yogourt.
  • Si le yogourt est très liquide, égouttez dans un coton fromage ou un sac en tissu.
yogourt de coco, bocaux et cuillère
Avec un peu de pratique, on peut faire des yogourts végétaliens délicieux, au lait de coco ou au lait de soya.
    Bonne fermentation!

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