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Comment faire son tempeh maison

Vous avez toujours voulu apprendre à faire votre tempeh maison? Alors cet article est pour vous!

Le tempeh est l'une de ces fermentations uniques qui bousculent la plupart des Occidentaux et les projettent hors de leur zone de confort gustatif.

Aliment commun de l'Indonésie, où il est produit de manière souvent artisanale, c'est un peu le «brie indonésien», si l'on ne se fie qu'à son allure de rondelle de mycélium (le nom de la mousse que produisent les moisissures).

Mais, contrairement au brie, le tempeh est un aliment très facile à produire. Pendant que vous attendez 30 jours pour que la choucroute soit prête, pourquoi ne pas vous essayer au tempeh, qui ne prendra que 36 heures?

En fermentation, c'est l'équivalent de la gratification instantanée!

Tempeh de pois cassés verts

 

  • Niveau de difficulté: difficile
  • Types de fermentation: protéolytique, moisissures, Rhizopus Oligosporus/Rhyzopus Oryzae
  • Temps de préparation: 2 heures et 12 heures de trempage
  • Temps de fermentation: 24 à 48 heures

 

Ingrédients

  • 1 c. à café (3 à 5g) de culture de tempeh
  • 700g (1,5 lb) de fèves de soya, fèves vertes ou autres légumineuses
  • 3 litres (12 tasses) d'eau + eau nécessaire au trempage
  • 3 c. à café de vinaigre

 

Équipement

  • Grand bol
  • Grande cuillère
  • Grands sacs en plastique (style Ziploc)

 

Préparation

Si vous souhaitez que votre première recette reste simple, nous vous suggérons de choisir des pois cassés. Ils n'ont pas de peau (tégument), vous pouvez donc passer de l'étape 1 à l'étape 4.

  1. Faire tremper les fèves pendant 12 à 24 heures.
  2. Masser les fèves avec force afin de détacher un maximum de téguments, la petite peau entourant la graine. Vous pouvez même les écraser, ou encore les broyer avec la technique de votre choix. Il est indispensable d'en détacher le plus possible, car les téguments empêchent le champignon de pénétrer le cœur des légumineuses.
  3. Avec une écumoire, retirer autant de téguments que possible. Égoutter, puis rincer.
  4. Dans une grande marmite remplie d'eau, faire cuire les fèves à feu moyen (sans sel) pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les fèves soient cuites al dente.
  5. Bien égoutter, puis étaler sur un linge propre afin d'accélérer le refroidissement et favoriser l'évaporation de l'eau. Un excès d'eau favorise le développement de bactéries et peut empêcher le développement des moisissures.
  6. Transférer dans un grand bol lorsque la température de vos fèves est redescendue à environ 40°C et que leur surface est complètement sèche. Saupoudrer de la culture de tempeh. Ajouter le vinaigre. Mélanger pendant au moins 1 minute pour bien répartir les spores sur chaque fève.
  7. Remplir les sacs à glissière. À l'aide d'une fourchette, perforer de minuscules trous espacés de 1 cm à 2 cm (~ 1/2 po). Cela permettra au tempeh de respirer. Attention: les trous doivent être le plus petit possible, car trop d'air favoriserait la création de spores noires peu appétissantes (mais pas dangereuses). À l'opposé, s'il n'y a pas assez de trous, le tempeh aura des problèmes de croissance. Astuce: on peut trouver des sacs Ziploc (sacs à fruits et légumes) déjà perforés.
  8. Répartir les fèves dans les sacs et les aplatir délicatement à une épaisseur d'environ 2 à 3 cm pour faire sortir l'air.
  9. Placer dans un incubateur à une température entre 20 et 34°C (82 et 93°F). On peut utiliser, comme incubateur, un four avec pour simple chaleur celle de son ampoule allumée. Laisser fermenter de 24 à 36 heures. Retourner les sacs après 12 heures.
  10. Au bout de 12 à 16 heures, des taches blanches apparaissent; c'est le mycélium qui commence à se développer. Vous pouvez éteindre la lumière de votre four, ou la source de chaleur de votre incubateur, car à partir de ce stade, le tempeh commence à produire sa propre chaleur.
  11. Le tempeh est prêt lorsqu'il forme des blocs solides et que les fèves sont recouvertes d'un épais mycélium blanc, soit après 24 à 48 heures de fermentation. Si des points noirs apparaissent autour des trous d'aération, ce n'est pas un problème, c'est tout simplement signe qu'il est prêt.
  12. Réfrigérer ou congeler immédiatement pour empêcher qu'il ne surfermente. Il faut faire attention de ne pas empiler les sacs lorsqu'on les place au réfrigérateur, sinon le centre de la pile risque de chauffer et donc de surfermenter. Un tempeh surfermenté peut développer une odeur rance.

Recette de tempeh

Le tempeh se consomme généralement cuit, coupé en cubes ou en tranches et souvent mariné, puis grillé au poêlon, rôti au four, piqué en brochettes ou encore en burger végé. Il est préférable de ne pas le manger cru.

Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 48 heures ou au congélateur pendant 6 mois.

Note: Si on utilise un déshydrateur comme incubateur, placer les sacs dans un plat en aluminium perforé pour éviter que le tempeh se dessèche.

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