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Recette d'amazake (sake doux)

Nous avons invité Julien Clot, fondateur de Symbiose AlimenTerre et producteur d'amazake, à nous partager ses connaissances sur cette fermentation japonaise réalisée à partir de koji.

  

Qu’est-ce que l'amazake?

L’amazake est ce délicieux yogourt végétal japonais riche en enzymes et en propriétés alcalines, fermenté à partir de koji.

Son goût sucré et acidulé rappelle celui du yogourt, alors que sa texture voyage entre celle du lait et celui d’un yogourt grec bien gras, selon la préférence.

Il est idéal comme alternative aux produits laitiers dans les smoothies, les céréales et les desserts. C’est avec des grains riches en amidon comme le riz, l’orge, l’avoine, le sarrasin, le millet, que l’amazake se confectionne. Il se conserve environ 2 à 4 semaines au réfrigérateur.

 

Le koji à la base de sa fermentation

Issu de plus de 2000 ans d’histoire, l’amazake est le fruit de la fermentation du champignon microscopique, l’Aspergillus oryzae.

Cette moisissure noble est ce qui constitue la culture du koji, ce fameux moût japonais à l’origine du miso, de la sauce soya (shoyu), le vinaigre de riz, du tamari, du saké et plusieurs autres fermentations alimentaires.

La culture de koji est utilisée pour inoculer des grains (riz, orge, blé, soya, haricots) cuits à la vapeur, qui seront ensuite fermentés. Le koji résultant sert ensuite à la fabrication d’aliments fermentés de toutes sortes.

Les différentes variétés de culture de koji sont utilisées en fonction de l'usage désiré (voyez aussi notre souche de koji pour shoyu (sauce soya) et souche de koji pour miso).

C’est donc à partir de ce koji que l’on produit l’amazake, avec une fermentation aussi rapide que 8 à 12 heures, entre 32 et 60°C (90 et 140°F).

Au-delà de ce temps de fermentation, notre yogourt devient de plus en plus acidulé, se transformant progressivement en base idéale pour le saké, l’alcool japonais, s’il y a ajout de levure (sauvage ou cultivée).

  

Comment faire son amazake maison?

Faire son propre amazake est accessible à tous, pourvu que nous ayons accès à la culture (l’inoculum) ou à du koji déjà fait.

Si vous ne voulez pas vous lancer dans la fermentation de koji, vous pouvez en acheter déjà préparé.

Au Québec, nous avons l’honneur d’avoir l’expertise des Aliments Massawippi. En plus de confectionner un excellent miso, l'entreprise offre le VitalCalin, un koji déshydraté idéal pour la réalisation de l’amazake.

 

Ingrédients et équipement

Pour faire cette recette, il vous faut:

  • 1 tasse de grains sec (riz, orge, avoine…)
  • 2 c. à table de VitalCalin (ou équivalent de koji, fait à partir d'une culture de koji pour amazake)
  • 1 contenant pouvant accueillir le volume du grain cuit (telle qu'une yaourtière)

 

Les étapes

  1. Faire cuire le grain.
  2. Laissez refroidir jusqu’à ce qu'il soit confortable de mettre ses mains dedans.
  3. Ajouter le VitalCalin (ou le koji fait à partir d'une culture de koji pour amazake).
  4. Bien mélanger avec les mains (ou une cuillère, mais c’est bien moins agréable!)
  5. Mettre le tout dans le contenant et ajouter au four avec la lumière allumée. Si vous utilisez une yaourtière, y ajouter le mélange.
  6. Laisser fermenter de 8 à 12 heures.
  7. À ajouter allégrement dans vos recettes!


Une fermentation plus courte (8 heures) sera généralement sucrée, alors qu’une fermentation plus longue (12 à 16h) sera plus acidulée, voire alcoolisée s’il y a une levure dans les parages.

 

Comment utiliser l’amazake?

Comme cette fermentation rappelle le yogourt, l’amazake est aussi polyvalent que ce dernier en cuisine.

Que ce soit l’ajouter simplement sur les céréales, le mettre dans un smoothie ou l’utiliser dans des recettes de muffins et de sauce crémeuse, les opportunités d’utiliser l’amazake ne manquent pas!

Il est naturel de voir l’amazake en mode sucré. Cependant, en mode salé avec du tamari (surtout pour les amazakes de sarrasin, de riz brun et d’avoine), il constitue un condiment savoureux et biodisponible sur le plan nutritionnel.

D’ailleurs nous fabriquons l’Amazayo, une sauce style mayonnaise, à base d’avoine sans gluten de la Gaspésie.

Avec la fermentation de l’amazake, il est possible de jouer avec le goût de celui-ci. Dans les meilleures conditions, il sera doux et sucré.

Avec une plus longue fermentation (16 à 36h) et à température optimale (30 à 40°C/86 à 104°F), il sera plus fort et pétillant, limite alcoolisé.

Plus la fermentation sera longue et à température pièce, plus il sera acidulé. Ceci nous permet donc de réaliser un amazake relatif à notre utilisation.

 

Fermenter les pickles japonais kojizukes

Pour les amateurs plus avancés, il est possible d’utiliser l’amazake comme ferment de démarrage pour les kojizukes, ces fameux pickles laiteux japonais. Kojizuke signifie littéralement koji-pickle.

Une fois l'amazake bien fermenté, il suffit d’y ajouter de 5% à 10% de sel (selon le poids). Cela aura pour effet de ralentir rapidement la fermentation, et l’on évite ainsi l’alcoolisation de notre amazake.

Nous avons donc une base de kojizuke, riche en enzymes et qui devient un substrat idéal pour le développement des bactéries lactiques.

C’est à ce moment que l’on immerge nos légumes dans cette base, pour environ 2 à 6 semaines à température ambiante (voir notre article sur la lactofermentation).

L’important ici est que nos légumes soient bien recouverts. Au bout de ce temps de fermentation, les légumes sont à la fois croustillants et semi-fermes.

L’on sert le kojizuke en accompagnement, avec sa crème d’amazake.

 

Attendrir et faire vieillir la viande

Le kojizuke peut également servir à attendrir et vieillir des viandes. L’on suit le même processus mentionné ci-dessus pour les légumes, mais on limite la fermentation à une semaine maximum et on la fait au frigo.

Ce procédé élève les viandes à un niveau de saveur et de texture incroyable, rendant honneur à leur grand potentiel nutritionnel et culinaire.

 

Amusez-vous!

Par Julien Clot, fermentier artisanal et permaculteur à Symbiose AlimenTerre

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