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Kimchi classique (choucroute épicée coréenne)

"Un repas sans kimchi n'est pas un repas", dit l'adage coréen. En Corée, rares sont les demeures où l'on ne fermente pas son propre kimchi et chaque recette familiale est transmise de génération en génération avec une grande fierté. Il y a donc autant de variantes de kimchi qu'il y a de foyers en Corée. Voici la version de nos humbles foyers montréalais, qui a su faire chavirer plusieurs coeurs. Kimchi traditionnel

  • Niveau de difficulté: facile
  • Type de fermentation: lactique
  • Temps de préparation: 30 minutes
  • Temps de fermentation: environ 5 jours

Ingrédients

  • 4 litres (16 tasses) de saumure à 2.5% (100 g de sel de mer pour 4 litres d'eau à température ambiante).
  • 1 kg (2.2 lb) de chou chinois (chou Nappa ou Bok choy géant)
  • 200 g (7 oz) de Daïkon (radis blanc géant japonais) ou 50 g (1 3/4 oz) de radis rouges (environ 5)
  • 200 g (7 oz) de carotte (1 carotte)
  • 200 g (7 oz) d'oignon jaune (1 oignon)
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 2 c. à café de gingembre frais haché
  • 75 g (1/4 T) de Gochujang (pâte de piments fermentée coréenne) ou 3 c. à café de piments forts coréens ou autres piments broyés
  • 2 c. à soupe de sel de mer (ou le poids équivalent à 2% du total)
  • 1 c. à soupe de sauce de poisson ou de crevettes séchée (facultatif) (voir la note *)

Étapes

  1. Dans une grande marmite, préparer la saumure en dissolvant le sel dans l'eau. Y submerger le chou, le daïkon et la carotte entiers. Déposer une petite assiette sur le dessus en guise de pesée.
  2. Laisser reposer toute la nuit (de 8 à 12 heures).
  3. Égoutter et rincer le chou, le daïkon et la carotte, et les découper en rondelles ou en lanières de 2 à 3 cm (3/4 à 1 1/4 po). Déposer dans un grand bol.
  4. Couper l'oignon en tranches fines et l'ajouter aux légumes dans le bol, avec le reste des ingrédients. Mélanger.
  5. Compresser le tout dans un bocal de fermentation (2 litre ou +).
  6. Fermer le bocal tout en permettant à l'air de sortir.
  7. Laisser fermenter 3 jours au minimum avant de goûter (le kimchi est habituellement meilleur après 3 ou 4 jours de fermentation). Si le mélange est à point, le réfrigérer dans un contenant hermétique. Sinon, le laisser fermenter en goûtant tous les 2 jours.

Consommer dans un bibimbap authentique, sur une pizza maison ou sur une rôtie au beurre d'arachides... oui, vous l'avez bien lu !

Se conserve 1 an au réfrigérateur.

* La sauce de poisson ou les crevettes séchées donneront un goût plus prononcé à votre kimchi. Sinon, vous serez vite démasqué par les puristes, mais nous croyons que le kimchi est tout aussi délectable sans ces ajouts.

Recette tirée du livre Révolution Fermentation.

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