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Dua Cai Chua (chou fermenté vietnamien)

Le dua cai chua est un chou fermenté vietnamien, servi en accompagnement de nombreux sautés. La saumure sucrée-salée apporte un bon équilibre des saveurs, et le chou moutarde (gai choy) propose de nombreuses textures : croquant pour la tige, tendre pour les feuilles. Délicieux pour accompagner des sautés ou dans les sandwichs, il se consomme généralement après seulement quelques jours de fermentation pour profiter pleinement des saveurs légèrement acidulées et un peu sucrées. La fermentation se poursuivrait bien encore de nombreuses semaines... mais le goût sucré disparaitrait !

  • Niveau de difficulté : facile
  • Type de fermentation : lactique
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de fermentation : 4 jours à un mois

Ingrédients

  • 500 g (1 lb) de chou moutarde (gai choy), ou de bok choi
  • 50 g (1.7 oz) d’oignon blanc, jaune ou rouge (1/2 oignon) et/ou 6 échalotes vertes en tronçons
  • 1 à 2 piments thai (facultatif)
  • 2 gousses d’ail (facultatif)
  • 1 c. à soupe de sucre blanc ou de cassonade
  • 10 g de sel, ou 2% du poids total des légumes et de l’eau
  • 500 ml d’eau, ou pour remplir le bocal

Étapes

  1. Couper la base du chou moutarde et détacher les feuilles. Nettoyer sommairement, puis couper les feuilles en tronçons de 10 cm, ou au goût. Couper l’oignon en quartiers et émincer les gousses d’ail.
  2. Placer le chou, l’ail, le piment thaï, l’oignon et/ou les échalotes dans un bocal de fermentation. Compresser légèrement avec vos mains ou un pilon.
  3. Ajouter le sel et sucre. Remplissez le bocal avec l’eau. Fermer et bien secouer pour dissoudre le sel et le sucre.
  4. Avec le pilon, compresser pour faire sortir les bulles d’air. Recouvrir d’un poids ou d’une feuille de chou pour maintenir les légumes sous la saumure.
  5. Fermer le bocal tout en permettant à l'air de sortir.
  6. Laisser fermenter de 4 à 7 jours, au goût. Goûter. Si le goût et le niveau d’acidité vous plaît, conserver au réfrigérateur. Peut être fermenté jusqu’à un mois.
Se conserve 1 an au réfrigérateur.
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