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Basilic lactofermenté (feuilles entières)

La fermentation du basilic permet de conserver ses huiles essentielles, tout en libérant d'uniques saveurs de lacto-fermentations. C'est aussi une excellente façon de toujours avoir du basilic frais sous la main.

Ici, la recette est à base de feuilles entières de basilic, mais il est aussi possible de le fermenter sous forme de pâte.

Équipement

Comme pour les autres légumes fermentés, il est recommandé d'avoir de bons couvercles qui ne vont pas rouiller et un système de poids ou de contre-poids permettant de maintenir les feuilles de basilic immergées.

Ingrédients

  • Basilic en feuilles entières
  • 2 % du poids de basilic en sel (sans iode ni anti-agglomérant)

Vous pouvez utiliser n'importe quelle sorte de basilic dans cette recette : basilic citron, thaï, péruvien, sacré... Ils ont tous leurs bienfaits et saveurs uniques.

Vous avez aussi besoin de sel et à ce niveau, la seule règle à respecter est qu'il n'y ait que "SEL" d'indiqué dans la liste des ingrédients. Pas d'Iode (ça nuit à la fermentation) et pas d'anti-agglomérant (ça peut nuire au goût). Juste du sel. Maintenant, c'est à votre goût de choisir le type de sel. Ça ne fait pas vraiment de différence sur le processus de fermentation, donc vous avez champ libre.

Vous allez voir que la balance de cuisine est très pratique, car la quantité de sel se choisie en fonction du poids total de basilic et la manière idéale de le savoir, c'est de le peser. Aussi, cette recette est en système métrique, car c'est tellement plus facile de travailler avec ce système quand on a fait des calculs de %.

Par exemple, si vous avez 500 g de basilic, vous aurez besoin d'ajouter 10 grammes de sel (une cuillerée à café) pour atteindre 2 %. Pas de souci cependant si votre balance n'est pas assez précise pour peser des petits volumes de sel, car vous pouvez y aller avec un peu d'approximation : 1 cuillerée à café de sel = environ 10 g.

 

Préparation

    1. Mélanger le basilic avec le sel et masser légèrement. Un jus brun sortira aussitôt et les feuilles réduiront fortement de volume. C'est normal.
    2. Placer les feuilles dans votre contenant en verre et presser pour faire sortir les bulles d'air. Essayer d'en faire sortir le plus possible, mais ce n'est pas grave s'il en reste quelques-unes.
    3. Couvrir d'un poids ou contre-poids, afin de maintenir le basilic sous la saumure. Vous pouvez ajouter un peu d'eau si trop de basilic est en contact avec l'air.
    4. Placer dans un plateau et laisser fermenter à température pièce durant une à deux semaines.
    5. Vous pouvez laisser fermenter plus longtemps si vous désirer une saveur plus acide. Sinon, placer au frigo.

    Se conserve un an au frais.

       

      Utilisation

      Le basilic fermenté s'utilise de la même manière que du basilic frais. Vous pouvez l'ajouter au moment de servir ou dans la préparation de salades, sauces, pâtes, grilled cheese... Pour profiter pleinement des saveurs et des bienfaits, il est mieux de l'ajouter quand le plat a été retiré de sa source de chaleur. Vous pouvez aussi faire un pesto en ajoutant ce qui manque à la pâte de basilic.

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