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Amazake

Nous avons invité Julien Clot, fondateur de Symbiose AlimenTerre et producteur d'Amazake, à nous partager ses connaissances.


Qu’est-ce que L’AMAZAKE ?

L’Amazake est ce délicieux yogourt végétal japonais riche en enzymes et en propriétés alcalines. Son goût sucré et acidulé rappelle celui du yogourt, alors que sa texture voyage entre celle du lait et celui d’un yogourt grec bien gras, selon la préférence. Il est idéal comme alternative aux produits laitiers dans les smoothies, les céréales et les desserts. C’est avec des grains riches en amidon comme le riz, l’orge, l’avoine, le sarrasin, le millet, que l’amazake se confectionne. Il se conserve environ 2 à 4 semaines au réfrigérateur.

Issu de plus de 2 000 ans d’histoire, l’amazake est le fruit de la fermentation du champignon microscopique, l’aspergillus oryzae. Ce micro-organisme est le fondement du koji, ce fameux moût japonais à l’origine du miso, du tamari, du saké et plusieurs autres fermentations alimentaires. C’est d’ailleurs à partir du koji que l’on produit l’amazake, avec une fermentation aussi rapide que 8 à 12 heures, entre 32 et 60 °C (90 et 140 °F). Au-delà de ce temps de fermentation, notre yogourt devient de plus en plus acidulé, se transformant progressivement en base idéale pour le saké, l’alcool japonais, s’il y a ajout de levure (sauvage ou cultivée).

 

 

Comment faire son amazake maison ?

Faire son propre amazake est accessible à tous, pourvu que nous ayons accès à la culture (l’inoculum) ou à du koji. Au Québec nous avons l’honneur d’avoir l’expertise des Aliments Massawippi qui, en plus de confectionner un excellent miso, offre le VitalCalin, un koji déshydraté, idéal pour la réalisation de l’amazake.

Ingrédients & Équipement

Pour faire cette recette, il vous faut :

  • 1 tasse de grains sec (riz, orge, avoine…).
  • 2 cu. à table de VitalCalin (ou équivalent de koji).
  • 1 contenant pouvant accueillir le volume du grain cuit (une yaourtière est un atout).

Les étapes

  1. Faire cuire le grain.
  2. Laissez refroidir jusqu’à ce soit confortable de mettre ses mains dedans ;)
  3. Ajouter le VitalCalin (ou la source de koji).
  4. Bien mélanger avec les mains (ou une cuillère, mais c’est bien moins agréable).
  5. Mettre le tout dans le contenant et ajouter au four avec la lumière allumée. (Pour ceux qui ont la yaourtière ajouter le mélange à la yaourtière).
  6. Laissez fermenter de 8 à 12 heures.
  7. Ajouter le dans vos recettes !


Une fermentation plus courte (8 heures) sera généralement sucrée, alors qu’une fermentation plus longue (12 à 16h) sera plus acidulée, voir alcoolisée, s’il y a une levure dans les parages.

 

Que fait-on avec de l’amazake ?

Comme cette fermentation rappelle le yogourt, l’amazake est aussi polyvalent que ce dernier en cuisine. Que ce soit l’ajouter simplement sur les céréales, le mettre dans un smoothie ou l’utiliser dans des recettes de muffins et de sauce crémeuse, les opportunités d’utiliser l’amazake ne manquent pas !

Il est naturel de voir l’amazake en mode sucré, cependant, en mode salé avec du tamari, surtout pour les amazakes de sarrasin, de riz brun et d’avoine, il constitue un condiment savoureux et biodisponible sur le plan nutritionnel. D’ailleurs nous fabriquons l’Amazayo, une sauce style mayonnaise, à base de l’avoine sans gluten de la Gaspésie.

Avec la fermentation de l’amazake il est possible de jouer avec le goût de celui-ci. Dans les meilleures conditions, il sera doux et sucré. Avec une plus fermentation (16 à 36h) et à température optimale (30 à 40 °C - 86 à 104 °F), il sera plus fort et pétillant, limite alcoolisé. Plus longue et à température pièce, plus il sera acidulé. Ceci nous permet donc de réaliser un amazake relatif à notre utilisation.

Pour les amateurs plus avancé, il est possible d’utiliser l’amazake comme ferment de démarrage pour les fameux pickles laiteux japonais : les kojizukes. Le kojizuke signifie littéralement koji-pickle. Il suffit donc de faire son amazake et une fois bien fermenté, d’y ajouter un 5% à 10% de sel (selon le poids). À ce moment la fermentation ralentie rapidement et l’on évite l’alcoolisation de notre amazake. Nous avons donc une base de kojizuke, riche en enzyme et qui devient un substrat idéal pour le développement des bactéries lactiques. C’est à ce moment que l’on immerge nos légumes dans cette base, pour environ 2 à 6 semaines, à température ambiante. L’important ici est que nos légumes soient bien recouvert. Au bout de ce temps de fermentation, les légumes sont à la fois croustillants et semi-ferme. L’on sert le kojizuke en accompagnement, avec sa crème d’amazake.

Le kojizuke peut également servir à attendrir et vieillir des viandes. L’on fait le même processus que celui au légume, cependant la fermentation se passe sur 1 semaine maximum et au frigo. Ceci rend les viandes à un niveau de saveur et de texture incroyable, rendant honneur à leur grand potentiel nutritionnel et culinaire.

Amusez-vous !

Par Julien Clot, Fermentier artisanal et Permaculteur @ Symbiose AlimenTerre

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