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Sel et saumure en lactofermentation: le guide ultime

Le sel est un allié très utile en lacto-fermentation, ou fermentation des légumes. Mais son utilisation suscite toujours beaucoup de questions!

Cet article vous aidera à comprendre le rôle du sel en fermentation, à choisir le bon sel et à savoir combien de sel ajouter, que ce soit en salage à sec ou avec la saumure.

 

À quoi sert le sel?

Le sel joue plusieurs rôles dans la lacto-fermentation. Dans un premier temps, le sel neutralise les microorganismes pathogènes. Ce faisant, on permet aux bonnes bactéries de s’installer avant les mauvaises. Pas étonnant que le sel soit utilisé pour conserver des aliments depuis la nuit des temps!

Deuxièmement, le sel aide à faire dégorger les légumes. Cela crée une saumure naturelle, bourrée de nutriments pour les microorganismes. Elle permet aussi de submerger les légumes et d’empêcher leur contact avec l’oxygène, créant l’environnement parfait pour la lacto-fermentation.

Troisièmement, le sel ralentit le ramollissement des légumes. Plus on ajoute de sel, plus la fermentation sera lente, et plus les légumes resteront croquants longtemps.

Finalement, le sel, c’est ce qui donne bon goût aux aliments fermentés! Un cornichon, une choucroute, un kimchi… On les aime avec une petite pointe de sel!

 

Quel sel utiliser pour la lacto-fermentation?

C’est simple, le sel doit être «nature», c’est-à-dire sans additifs.

Les sels enrichis d’iode ou d’anti-agglomérants (comme plusieurs sels de tables) sont à éviter. Ils pourraient interférer avec la fermentation, et affecter le goût, la couleur ou la texture des légumes.

Vous pouvez donc prendre du sel à marinade, du sel de mer ou même du sel rose d’Himalaya. Peu importe! Le seul ingrédient doit être: «sel». 

différents types de sels pour la lacto-fermentation

Quelle quantité de sel ajouter?

La quantité de sel peut varier selon vos goûts et les résultats attendus.

La majorité des recettes conseillent d’utiliser 2% de sel du poids total des légumes. Par exemple, si vous avez 1kg de chou, il vous faudra ajouter 20 grammes de sel, soit 4 c. à thé.

Le 2% n’est pas une règle universelle. On peut décider d’en mettre plus, ou moins.

 

Une fermentation plus salée (2,5 à 4% de sel):

  • Est ralentie
  • Donnera des légumes qui resteront croquants plus longtemps
  • Convient aux longues fermentations

 

Une fermentation moins salée (1 à 2% de sel):

  • Est plus rapide
  • Donne des légumes qui s’amollissent rapidement
  • Convient aux fermentations courtes (quelques jours)

 

S'il n'y a pas assez de sel, la fermentation a plus de chances de rater. Toutefois, si vous en mettez trop, la fermentation sera immangeable! En effet, le sel ne diminue pas avec la fermentation.

Comment savoir quelle est la meilleure quantité de sel pour vous? Faites des tests! Tentez votre première choucroute avec 2% de sel. Si vous la trouvez trop salée, mettez-en un peu moins la prochaine fois.

 

Peut-on faire une lacto-fermentation sans sel?

C’est possible, mais il y a un plus grand risque d’échec.

Le sel empêche les microorganismes pathogènes de s’installer. Sans sel, les bactéries lactiques (que nous voulons favoriser) ont plus de difficultés à gagner la compétition. Par conséquent, vous risquez de vous retrouver avec de la moisissure, par exemple.

Pour donner un coup de pouce, vous pouvez ajouter une source supplémentaire de bactéries lactiques au début de la fermentation: un peu de liquide d’une précédente fermentation, du petit-lait ou bien des ferments lactiques de type Caldwell.

Les lacto-fermentations sans sel sont souvent très courtes (quelques jours), car les légumes ramollissent rapidement.

Par conséquent, si vous voulez réduire le sel dans vos fermentations, on vous conseille de ne pas descendre sous 1% de sel, pour réduire le risque d’échec et pour avoir des résultats satisfaisants.

 

Comment calculer le sel pour ses lactofermentations?

Il existe deux façons d’ajouter du sel dans ses fermentations: en l’ajoutant directement aux légumes en salage à sec, ou sous forme de saumure.

Dans tous les cas, vous pouvez viser à ajouter 2% de sel. En effet, un environnement à 2% de sel donne habituellement de très bons résultats avec la grande majorité des légumes.

Pesez les légumes + ajoutez 2% de ce poids en sel

Salage à sec

Le salage à sec est utilisé quand les légumes peuvent rendre leur propre eau après avoir été écrasés (choucroute, légumes râpés, etc.) 

Pour ajouter le sel avec la technique de salage à sec:

  1. Calculer le poids total des légumes avec une balance (1000g de légumes, par exemple)
  2. Calculer 2% de ce poids pour connaître la quantité de sel à ajouter (1000g x 2% = 20g)
  3. Ajouter le sel aux légumes et bien masser.

Le massage permet au sel de faire sortir l’eau des légumes, ce qui va créer une saumure naturelle. Puis, en les compressant dans un bocal, la saumure va submerger les légumes.

On peut voir cette technique dans de nombreuses recettes, dont la choucroute ancestrale ou les carottes au cari de Madras.

 

Saumure de lacto-fermentation

Si vos légumes sont entiers ou rendent peu d’eau, on peut utiliser la technique de la saumure et mélanger du sel et de l’eau afin de submerger les légumes.

Calculer par le volume

Pas de balance sous la main? La technique la plus simple est d’approximer le poids en se basant sur le volume du bocal utilisé pour fermenter les légumes. 

En effet, le poids des légumes et de l’eau en grammes équivaut environ à leur volume. Ainsi, si vous remplissez un bocal de 1L (1000ml), son contenu pèsera plus ou moins 1kg (1000g).

Comme la fermentation n’est pas une science exacte, on peut se permettre ces approximations. C’est bien plus rapide que de peser, et ça donne de très bons résultats!

Pour connaitre la quantité de sel à ajouter à un bocal, donc, calculez 2% du volume du bocal, et vous obtiendrez la quantité de sel à ajouter en grammes.

fleur d'ail et sel dans un bocal
Après avoir rempli le bocal de fleurs d'ail, on ajoute le sel, calculé en fonction du volume du contenant

 

Par exemple, pour un bocal de 1L, calculez 2% de ces 1000ml, et vous obtiendrez une quantité de 20 grammes de sel à ajouter.

 Pour calculer le montant de sel à partir du volume:

  1. Remplir un bocal de légumes 
  2. Calculer 2% du volume du bocal pour connaitre la quantité de sel à ajouter (1000mL x 2% = 20g de sel)
  3. Ajouter le sel dans le bocal
  4. Couvrir d'eau pour submerger les légumes et le sel
  5. Fermer et bien secouer pour le dissoudre

Voilà! Vos légumes seront environ dans un milieu à 2% de sel, un environnement idéal pour le travail des bonnes bactéries lactiques.

Fleur d'ail fermentée dans un bocal
Les fleurs d'ail sont bien submergées par l'eau salée. Pas de calculs compliqués, pas de massage. C'est très simple!

 

Calculer par le poids

Pour calculer la quantité de sel à ajouter à des légumes fermentés en saumure, vous pouvez vous baser sur le poids total des légumes et de l’eau. Par exemple, pour faire des carottes en saumure à 2%, il faut calculer 2% du poids des carottes ET de l’eau contenue dans le bocal.

Vous avez une balance de cuisine sous la main? Voici comment procéder:

  1. Déposer le bocal sur la balance, et la mettre à zéro
  2. Placer les légumes et épices dans le bocal
  3. Recouvrir d’eau
  4. Noter le poids, et calculer 2% de ce poids pour connaître le montant sel à ajouter (pour un poids total de 1000g, par exemple, calculer 1000g x 2% = 20g)
  5. Ajouter le sel dans le bocal, fermer et secouer pour bien le dissoudre

 

Note: plusieurs recettes conseillent de dissoudre du sel dans l'eau, et de verser cette saumure dans le bocal avec les légumes. Toutefois, avec cette méthode, on ne sait jamais quelle quantité de sel se retrouve dans le bocal! On ne met pas toujours toute la saumure...

Calculer avec le volume du bocal ou le poids de l'eau et des légumes permet de s'assurer de toujours avoir assez de sel pour assurer une bonne fermentation. 

 

Vous n’avez pas de balance? Retenez ces équivalences:

  • 1 c. à thé = environ 5g de sel
  • 1 c. à soupe = environ 15g de sel
  • Bocal de 500ml: 10g de sel (2 c. à thé) pour 2% de sel
  • Bocal de 1L: 20g de sel (4 c. à thé) pour 2% de sel

 

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