Vous désirez manger plus de légumes locaux en hiver, mais les idées de recettes vous manquent? Vous aimeriez apprendre à cuisiner votre panier de légumes d’hiver, mais le céleri-rave et la rabiole vous intriguent et vous laissent perplexe?
Pas de panique! La lacto-fermentation vous permettra de transformer de nombreux légumes d’hiver en condiments et accompagnements savoureux.
Pourquoi fermenter les légumes d’hiver?
Manger des légumes locaux, c’est possible toute l’année! Même lors des mois d’hiver, on peut se procurer des légumes de saison.
Les légumes d’hiver sont riches en minéraux, en vitamines et en acides aminés essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. Toutefois, on manque parfois un peu d’inspiration pour les préparer! Par chance, la lacto-fermentation permet de valoriser ces légumes:
- Longue conservation: Fermenter les légumes réduit le gaspillage alimentaire. Plus jamais de demi-rutabaga qui finit au compost!
- Plus facile à digérer: La fermentation «pré-digère» les légumes, qui sont alors plus digestes. Et, une fois fermentés, les légumes sont pleins de probiotiques naturels.
- Saveurs et goût: Lors de la fermentation, certains légumes s’adoucissent, d’autres développent des saveurs étonnantes. Un univers à découvrir!
- Préservation des nutriments: La fermentation conserve et améliore la valeur nutritive des légumes. Un atout en hiver, lorsque les légumes frais sont rares.
Pour en savoir plus, consultez notre article sur les bienfaits des légumes fermentés.
Principes de base pour fermenter les légumes d’hiver
Les légumes racines et les légumes d’hiver se fermentent très facilement. Voici nos conseils pour les faire fermenter.
Étapes:
- Retirer les pelures épaisses et couper en morceaux
- Mettre en bocal en ajoutant sel + eau (suivre les étapes de base de la lacto-fermentation)
- Laisser fermenter de quelques jours à quelques semaines
- Déguster!
Sel
On conseille habituellement d’ajouter 2% du poids total des légumes en sel. Pour en savoir plus sur les quantités et le type de sel à utiliser, consultez notre guide sur le sel et la saumure en fermentation.
Attention! Certains légumes d’hiver contiennent peu d’eau. S’ils ne sont pas submergés lorsque vous les mettez en bocal, ajoutez un peu de saumure pour les recouvrir.
Pour en savoir plus, consultez Guide sur le sel et la saumure en lacto-fermentation.
Temps de fermentation
Les légumes racines sont denses et peuvent supporter des fermentations de plusieurs mois. On les laisse habituellement fermenter entre une et quatre semaines.
Pour en savoir plus, consultez notre article sur la conservation des légumes par la fermentation.
Idées de légumes d’hiver à fermenter
Pour fermenter des légumes, il suffit de suivre le principe: «légume + sel – oxygène». On vous propose ici des idées de recettes pour vous inspirer. Amusez-vous avec les épices, les types de légumes, les temps de fermentation, alléluia!
Vous pouvez aussi suivre nos recettes de légumes fermentés.
Betterave
Après les betteraves marinées, essayez les betteraves lacto-fermentées! Croquantes, acidulées et franchement délicieuses, elles accompagnent salades, mijotés, fèves au lard ou raclettes.
Bâtonnets de betteraves en saumure
Éplucher et couper la betterave. Placer en saumure avec les aromates à betteraves marinées que vous préférez. Laisser fermenter 3 ou 4 semaines. Servir à votre prochain souper de cabane à sucre.
Betterave râpée en choucroute
Éplucher, râper et mélanger avec un peu de chou ou d’autres légumes racines, en évitant de tacher de rouge toute votre cuisine. Faire fermenter 3 ou 4 semaines.
Kvass de betteraves
Le kvass est une boisson fermentée à base de betterave. Énergisant, il est bourré de probiotiques et très facile à faire à la maison. Voyez notre recette de kvass en vidéo!
Carotte
La carotte est sans conteste le plus populaire des légumes racines! Après le chou, il s’agit d’un des légumes les plus faciles à fermenter. On l’aime d’ailleurs pour sa grande versatilité.
On la retrouve dans des mélanges de légumes (comme le curtido), mais on peut aussi la fermenter par elle-même, sous toutes ses formes: râpée, en bâtonnets, en rubans, entière, etc.
Bâtonnets de carottes fermentés
Éplucher, couper en bâtonnets et mettre en bocal avec des aromates. Déguster à même le bocal, au milieu de la nuit, en cas de petit creux nocturne.
Carottes râpées fermentées
Éplucher, râper et mettre en bocal. Laisser fermenter de 2 à 3 semaines, ou plus longtemps (au goût). Glisser dans vos sandwichs, burger et salades pour un peu de croquant et de saveur.
Carottes mélangées à d’autres légumes
Les carottes ajoutent de la couleur, de la texture et de la saveur à n’importe quel légume: chou, radis, légumes racines, alouette! (l’expression, pas l’oiseau…)
Céleri-rave
Sous sa pelure étrange, le céleri-rave cache une chair croquante et légèrement sucrée. Son goût fait penser au céleri, au navet et au brocoli, mais en beaucoup plus délicat. Il développe des arômes intéressants durant la fermentation.
Céleri-rave fermenté style rémoulade
Retirer la pelure, émincer finement. Ajouter une pomme râpée, des graines de moutarde et des oignons verts émincés. Faire fermenter au moins une semaine.
Céleri-rave en choucroute
Retirer la pelure et râper. Voler impunément les épices de la choucroute traditionnelle, comme les graines de carvi ou les baies de genièvre. Fermenter pendant 3 semaines.
Chou-rave
Une fois fermenté, le chou-rave a la saveur du chou et la texture du radis. On aime l’utiliser pour remplacer le chou dans les kimchis, les choucroutes ou autres fermentations. Notre astuce: retirez la pelure, qui peut être bien coriace!
Chou-rave en choucroute
Remplacer le chou par du chou-rave dans la recette de choucroute d’Europe de l’Est. Sinon, expérimenter avec des graines de moutarde et de l’aneth, ou bien du citron et du romarin. Le chou-rave est assez neutre: amusez-vous!
Chou-rave à travers le monde
Le chou-rave peut remplacer le radis daikon dans les recettes de kimchi coréen ou le chou dans le curtido salvadorien. Vous n’y verrez que du feu!
Panais
Les panais ont une couleur blanc crème, et un goût à la fois délicat et sucré. Dans les fermentations, on aime les mélanger avec des carottes, les émincer dans un mélange de légumes racines ou les laisser briller seuls en choucroute.
Panais lacto-fermentés en saumure
Éplucher les panais et couper en bâtonnets. Combiner avec les mêmes épices que pour des carottes. Si vous souhaitez garder le goût sucré des panais, laisser fermenter seulement une semaine.
Panais lacto-fermentés en choucroute
Éplucher et râper. Mélanger avec des carottes, ajouter un peu de gingembre, et laisser fermenter plusieurs semaines.
Radis d’hiver (daikon, radis noir, etc.)
Si les radis sont emblématiques du printemps, on retrouve plusieurs variétés de radis qui résistent très bien aux températures plus froides. Les radis daikon, les radis noirs et les radis melons conservent leur croquant et sont bourrés de vitamines, même en hiver.
Lors de la fermentation, ces grosses racines gardent leur goût délicat, tout en perdant de leur piquant.
Radis en saumure
Si la pelure est épaisse, éplucher. Sinon, laissez-la, au risque qu’elle partage sa couleur avec l’ensemble du pot. Couper en tranches ou en bâtonnets et placer en saumure. Laisse fermenter au moins une semaine.
Radis râpé
Combiner avec des carottes pour du do chua, un condiment vietnamien délicieux dans les sandwichs.
Topinambour
Les topinambours, aussi appelés artichauts de Jérusalem, sont de petits tubercules beiges. Bien qu’ils soient délicieux rôtis ou crus, on les apprécie beaucoup en fermentation. En plus de garder leur croquant, ils ont une saveur délicate et acidulée qui fait penser à la noisette et à l’artichaut. On en redemande!
De plus, la fermentation rend les topinambours beaucoup plus digestes.
Topinambours lacto-fermentés en saumure
Retirer les parties abîmées. Laisser la pelure ou retirer, selon votre degré de motivation. Laisser fermenter au moins une semaine.
Rutabaga, rabiole et navet
Les navets et les rutabagas produisent de gros bulbes à la chaire blanche ou jaune pâle, et se prêtent très bien à la fermentation. Leur goût prononcé s’adoucit, et gagne une agréable acidité.
En Europe, la sauerruben, une choucroute de navet, est très populaire! On la mange en accompagnement, ou on la cuisine en soupes, en pierogis ou en latkes.
Navet lacto-fermenté (sauerruben)
Éplucher et râper. Laisser fermenter au moins 3 semaines. Délicieux nature ou avec un peu de poivre et de fenugrec, ce dernier donnant un petit goût d’érable aux navets.
Bâtonnets de navets roses à la libanaise
En ajoutant une betterave aux navets, on crée des bâtonnets croquants et roses.
Un véritable délice, qui accompagne les plats du Moyen-Orient (falafels, shawarma, kebab, etc.).
Une fois tous ces beaux légumes fermentés, découvrez nos 44 idées pour les manger!
