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Recette de kimchi nappa par Tout cru! fermentation

Nous avons la chance de pouvoir vous partager la recette du fameux kimchi nappa du producteur montréalais Tout cru! fermentation.

Cette recette traditionnelle incorpore des algues wakame et kombu pour donner le côté umami à cette recette de kimchi végane, sans avoir à utiliser de sauce de poisson. Cette recette a aussi l’avantage d’être sans allergènes.

  • Niveau de difficulté: facile
  • Type de fermentation: lactique
  • Temps de préparation: 30 minutes
  • Temps de fermentation: environ 5 jours

 

Ingrédients pour la recette de kimchi nappa biologique de Tout cru!

Ingrédients

Cette recette donne 2 x 500ml de kimchi.

Vous pouvez adapter les proportions pour de plus grands volumes en multipliant les quantités. Le sel doit toujours représenter environ 2% du poids total.
  • 750g chou nappa
  • 50g carottes
  • 50g radis daïkon
  • 40g ail
  • 30g gingembre
  • 30g flocons de piment gochugaru
  • 20g sel de mer fin*
  • 10g d’algues wakame et kombu*

*Nous recommandons le sel de mer fin gris de la Maison Orphée, au goût minéral agréable et à la texture poudreuse permettant de l'incorporer plus facilement.

*Nous recommandons des algues sauvages cueillies à la main en Gaspésie au Québec par le paysan des mers Varech Phare Est.


Équipement

Vous pouvez utiliser l'équipement de votre choix (voyez Comment choisir son matériel de lacto-fermentation). Tout cru! recommande la technique du sac Ziploc pour maintenir les légumes submergés, mais vous pourriez préférer d’autres techniques.
  • 2 bocaux de 500ml (2 tasses) à large ouverture
  • 4 sacs Ziploc
Si vous souhaitez multiplier les quantités, vous pouvez choisir un contenant plus volumineux tels que les pots à kimchi Crazy Korean Cooking, ou encore une jarre de fermentation en verre avec barboteur.


Préparation 

  1. Couper le chou nappa en petits morceaux d’environ 2,5cm (1 po) de large.
  2. Couper les carottes et le daïkon en juliennes très fines (idéalement avec une mandoline, ou sinon au couteau de chef).
  3. Réduire l’ail et le gingembre en purée avec un robot culinaire. Ajoutez un peu d’eau si vous souhaitez le rendre plus lisse.
  4. Couper les algues finement.
  5. Dans un grand bol, mélanger l’ensemble des légumes avec le sel, le piment et les algues.
  6. Masser avec douceur les ingrédients pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu’à ce que légumes dégorgent bien.
  7. Remplissez le bocal en tassant soigneusement au fur et à mesure pour chasser les poches d'air. Laissez un peu d'espace en haut du bocal (environ 2,5cm/1po).


    Pro tip: Nous ne massons pas les légumes à mort. Nous respectons les légumes et nous aimons les traiter avec gentillesse! Nous pensons que pour le kimchi, il suffit d'incorporer bien les ingrédients pour avoir de bons résultats.

    Fermentation 

    Cette recette utilise la technique du sac Ziploc. Si vous utilisez une autre technique, un autre type de contenant, ou kit tout-en-un, alors vous pouvez passer directement au point numéro 6.

    1. Déposer le sac Ziploc dans le bocal, par-dessus les légumes, avec l’ouverture orientée vers le haut.
    2. Remplir le sac de saumure (mélange de 1 litre d’eau + 1 c. à s. de sel)
    3. Le sac devrait maintenant épouser parfaitement le dessus du pot en ne laissant aucun contact entre l’air et les légumes.
    4. Faire de même avec le second pot.
    5. Laisser fermenter à température pièce pendant 5 jours.
    6. Retirer les sacs Ziploc, fermer les pots, puis mettez au frigo.
    7. Commencer à déguster après 3-4 jours. Se conserve au frigo pour stopper la fermentation.

     

    Durée de fermentation

    Chez Tout cru!, nous aimons le faire fermenter pendant 5 jours à 26°C, puis l'envoyer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit prêt à être vendu, de 6 à 8 mois après.

    Cependant, chez nous, nous aimons aussi manger notre kimchi après seulement 2 jours de fermentation. Il a un goût encore frais et légèrement fermenté, tout en présentant déjà les avantages des bactéries lactiques.

     

    À propos de Tout Cru! fermentation

    Créé en 2015 dans la région de Montréal (Québec), Tout Cru! fermentation est créateur d’une gamme de produits lactofermentés savoureux créés à partir de légumes provenant d’une agriculture locale et biologique. Tout cru! est producteur de kimchi, choucroutes, radis, cornichons, sauces piquantes, etc.
    Leurs produits se retrouvent dans plus de 100 points de ventes au Québec et sur leur site web.
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