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Recette de cornichons lacto-fermentés (pickles)

Si vous nourrissez une obsession secrète pour les cornichons fermentés, vous n’êtes pas seul. Croquants et légers, ils sont parfaits en apéro, après un marathon et même pour la gueule de bois!

Les cornichons comptent parmi les aliments fermentés les plus communs. Vous vous rendez bien compte que la relish, ce n’est rien de plus que des cornichons coupés en cube?

Alors apprêtez quelques pots et appâtez le cornichomane qui se cache parmi vos invités. Lorsque vous l’aurez démasqué, vous n’aurez plus jamais à vous inquiéter de vous faire refuser un coup de main de sa part, puisque vous aurez toujours un pot de cornichons à lui tendre.

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de fermentation: de 3 jours à 3 semaines

 

Équipement

 

Ingrédients

Cornichons: 

  • 1kg (2,2 lbs) de concombres à cornichons, jeunes et croustillants (c’est toujours mieux que vieux et rabougris…)
  • 1,5 litre (6 tasses) d’eau froide + 750 ml (3 tasses) de glaçons

1 litre (4 tasses) de saumure sucrée à 4%:

  • 40g (8 c. à café) de sel
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 litre (4 tasses) d’eau à la température ambiante

    Aromates : 

    • 2 feuilles de vigne fraîches, jeunes, congelées ou lacto-fermentées (facultatif)
    • 2 gousses d’ail entières
    • 1 bouquet d’aneth frais
    • 1 c. à café de poivre noir entier
    • 1 c. à café de carvi
    • 1 c. à café de cumin

     

    Préparation

    1. Bien nettoyer les concombres et les laisser tremper dans l’eau froide avec les glaçons de 4 à 8h. Cette étape va les garder croquants jusqu’après la fermentation.
    2. Préparer la saumure en dissolvant le sel et le sucre dans l’eau.
    3. Entasser les cornichons, entiers ou tranchés (selon vos habitudes familiales), dans les bocaux.
    4. Répartir les feuilles de vigne, si désiré, les gousses d’ail, les tiges d’aneth, le poivre, le carvi et le cumin dans les deux bocaux.
    5. Recouvrir de saumure sucrée à 4% de sel. Fermer les bocaux et placer un barboteur. Sinon, fermer complètement le couvercle, mais faire sortir la pression une fois par jour les 3 premiers jours: dévisser légèrement la bague d’ajustement pendant quelques secondes, puis refermer hermétiquement.
    6. Laisser fermenter à une température de 18 à 25°C (64 à 77°F) pendant 3 jours pour des «concombres nouveaux», 7 jours pour des «semi acides» et 3 semaines pour des «cornichons classiques».

    Consommer avec les mains (jamais à la fourchette!) d’un air désinvolte avant le repas.

    Conserver au réfrigérateur pendant 6 mois, ou mettre en conserve: bouillir les bocaux pendant 15 minutes pour pouvoir conserver les concombres 2 ans à la température ambiante (On est triste pour ces millions de belles bactéries, mais comme c’est la tradition qui le veut...)

    Recette tirée du livre Révolution Fermentation.

     

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