Le kimchi est un condiment fermenté facile à préparer à la maison. Avec quelques légumes frais et en suivant des étapes simples, vous obtiendrez un délicieux kimchi maison!
Cet article vous donne toutes les informations nécessaires pour réussir votre recette de kimchi maison.
Sautez à la section qui vous intéresse:
- Qu’est-ce que le kimchi?
- Matériel
- Ingrédients
- Recette de kimchi traditionnel coréen
- Comment manger le kimchi?
- Foire aux questions
C’est quoi, du kimchi?
Le kimchi est un mélange de légumes épicés qui a été fermenté — une sorte de choucroute piquante! Il est préparé depuis des centaines d’années en Corée, où il est servi avec presque tous les repas. Comme le dit l’adage coréen: « Un repas sans kimchi n’est pas un repas ».
Les légumes qu’on retrouve traditionnellement dans le kimchi sont:
- Chou nappa
- Radis daikon
- Carottes
- Oignons ou oignons verts
On y ajoute plusieurs aromates, comme:
- Ail
- Gingembre
- Sauce de poisson
- Piment coréen (gochugaru).
Toutefois, les ingrédients, les proportions et les aromates varient d’une recette à l’autre. Chaque maison coréenne a sa propre recette de kimchi! Que ce soit du kimchi à base de radis, du kimchi sans piments (kimchi blanc), du kimchi végétalien… À chacun son kimchi!
Pour en savoir plus, lisez nos articles:
- Qu’est-ce que le kimchi, et pourquoi en manger?
- Les bienfaits du kimchi selon la science
- 9 faits étonnants sur le kimchi
Qu’est-ce que la fermentation de kimchi?
Les légumes, c’est bon. Fermentés, ils deviennent exceptionnels! En effet, les légumes fermentés sont non seulement plus digestes et plus savoureux, mais aussi meilleurs pour la santé.
La lacto-fermentation (aussi appelée fermentation lactique) permet de transformer de simples légumes en délicieux kimchi.
Ce procédé fait appel à des bactéries lactiques naturellement présentes sur les légumes. Ces bactéries consomment le sucre des légumes et créent de l’acide lactique. C’est ce qui donne la texture tendre des légumes fermentés, ainsi que leur bon goût acidulé.
Pour bien se dérouler, la fermentation ne demande que du sel et un environnement sans oxygène. Il suffit de mélanger des légumes et du sel, et de les mettre dans un bocal fermé!
Pour tout savoir sur la fermentation de légumes, consultez le Guide complet de la lacto-fermentation.
Le matériel pour faire du kimchi
Pour réussir votre kimchi, il vous faut trois choses:
- Un bocal
- Un poids, pour éviter le contact des légumes avec l’air
- Un couvercle qui laisse sortir les gaz de la fermentation
Pour cette recette de kimchi coréen, nous utilisons des pots en verre avec des couvercles à vis (type Mason). Cependant, des pots de type Le Parfait seraient une excellente alternative.
Nous recommandons d’utiliser un poids comme un poids en verre ou un insert Viscodisc.
Il existe également plusieurs autres options tout-en-un pour faire du kimchi à la maison, comme le kit à kimchi maison de Révolution Fermentation ou le contenant Crazy Korean Cooking.
Pour en savoir plus sur le matériel à utiliser, consultez Comment choisir son équipement de lacto-fermentation!
Les ingrédients pour le kimchi
Le kimchi se prépare avec des ingrédients simples et faciles à trouver.
Légumes
Choisissez des légumes frais et bien fermes. Même si nous en suggérons des biologiques, ce n’est pas une nécessité.
Le chou nappa, le radis daikon, l’oignon et les carottes sont faciles à trouver dans les grandes surfaces ou dans les épiceries asiatiques. On trouve également tous ces légumes chez un nombre grandissant de maraîchers locaux.
Au besoin, le chou nappa peut être remplacé par du bok choi ou même du chou vert.
Aromates
Les recettes traditionnelles de kimchi utilisent des fruits de mer ou des crevettes séchées pour lui donner une saveur forte. Nous suggérons plutôt l’utilisation de la sauce de poisson, plus facile à trouver et tout aussi riche en saveurs!
Pour une alternative végétalienne, utilisez de la sauce soya, des aminos de coco ou des algues séchées, comme dans notre recette de kimchi végane.
Pour intensifier les saveurs, l’ail et le gingembre frais peuvent être hachés ou broyés avant d’être ajoutés au mélange. On préfère les utiliser frais plutôt qu’en poudre.
Le piment coréen (gochugaru) donne une couleur et une saveur bien distincte au kimchi. On peut acheter du piment gochugaru en ligne ou dans des épiceries asiatiques.
Sel
Le sel est essentiel à la fermentation. Pour chaque kilogramme de légumes, comptez 20g de sel (1 grosse c. à soupe).
Le sel utilisé doit être sans additifs et sans agglomérants. Le seul ingrédient doit être: « sel »!
Pour en savoir plus, consultez Quel sel pour mes fermentations?
Bactéries lactiques
Pas besoin d’ajouter des bactéries à son kimchi, les légumes en contiennent déjà! Faites confiance au processus. 😀
Si vous souhaitez, cependant, garantir une fermentation optimale, vous pouvez ajouter du ferment Caldwell pour légumes.
Les étapes de préparation du kimchi
La préparation du kimchi se divise en 4 étapes.
Préparer les légumes
Cette étape n’est pas plus compliquée que de faire une salade: enlevez les parties abîmées et coupez les légumes en morceaux.
Mélanger avec le sel
Dans un grand bol, on masse tous les ingrédients avec du sel (salage à sec), pour aider les légumes à dégorger. Laisser reposer 15 minutes pour laisser le temps à l’eau de sortir des légumes. Cela facilitera la mise en bocal.
Mettre en bocal
On place les légumes dans des bocaux en les comprimant.
Ensuite, pour éviter le contact avec l’air, on ajoute un poids pour garder les légumes bien immergés sous leur propre liquide, puis on ferme les bocaux. Si le couvercle se visse, ne pas le serrer trop fort, afin de permettre au gaz de sortir, mais suffisamment pour empêcher l’oxygène d’entrer.
Laisser fermenter
Les bocaux sont laissés à température ambiante sur une grande assiette pour rattraper les éventuels débordements.
Recette de kimchi maison
Matériel
- 4 pots Le Parfait 500ml (ou Mason de 500ml)
- 1 Grand bol (cul de poule)
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
- 1 Pilon de fermentation (optionnel)
Ingredients
- 1 kg chou chinois chou nappa ou pak choy...
- 300 g daïkon ou autres radis
- 200 g carotte
- 200 g oignon jaune
- 20 g flocons de piment coréen gochugaru
- 2 gousses d'ail
- 10 ml gingembre frais
- 35 g sel de mer (ou le poids équivalent à 2% du total)
- 15 ml sauce de poisson ou de crevettes séchées
Étapes
Préparation des légumes
- Couper le chou et l’oignon en petits morceaux.
- Râper le daïkon et la carotte.
- Couper très finement l’ail et le gingembre.
- Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol avec les mains en écrasant les légumes (environ 1 minute).
- Laisser dégorger au moins 15 minutes. Mélanger de nouveau pendant 1 minute.
Mise en bocal
- Mettre les légumes dans les bocaux. Bien compresser au fur et à mesure.
- Ajouter un insert et fermer le bocal.
Fermentation
- Placer les bocaux sur un plateau (ou assiette), au cas où le jus déborderait pendant la fermentation.
- Laisser fermenter environ 5 jours.
- Une fois ouvert, le contenant doit se conserver au frigo. S’il n’a pas été ouvert, un pot de kimchi peut rester à température ambiante pendant de nombreuses semaines, mais il continuera à fermenter.
Notes
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Magasiner maintenantComment manger le kimchi?
En Corée, le kimchi est servi comme condiment pour agrémenter le riz, les mijotés, les viandes grillées, les légumes, etc.
Vous pouvez le manger en condiment, ou l’ajouter dans vos recettes:
- Bol de riz au kimchi (bibimbap)
- Burger au kimchi
- Sandwich ou wrap au kimchi
- Riz frit au kimchi
- Grilled cheese au kimchi
- Ramens au kimchi
Et bien plus encore! Pour plus d’idées, consultez notre article 44 idées pour manger des légumes fermentés.
Comment conserver le kimchi
Grâce à la fermentation, le kimchi se conserve au minimum un an au réfrigérateur. Avec le temps, sa saveur s’améliore!
Il faut toutefois suivre quelques règles élémentaires:
- Une fois ouvert, le pot de kimchi se conserve au réfrigérateur
- Toujours bien refermer le couvercle après utilisation
- Utiliser des ustensiles propres pour prélever le kimchi
- Ne pas remettre dans le bocal du kimchi qui en a été sorti
Foire aux questions
Pourquoi certaines recettes de kimchi font tremper les légumes dans la saumure?
Il n’est pas obligatoire de faire tremper les légumes avant de les faire fermenter.
La méthode traditionnelle de préparation du kimchi utilise un trempage des légumes dans de l’eau très salée. Ce trempage attendrit les légumes et facilite la fermentation. Nous imitons cette technique avec le massage avec le sel (salage à sec).
Cette technique est très utile quand on fait fermenter des dizaines de choux entiers, et qu’on veut les attendrir facilement pour mettre des aromates entre chaque feuille.
Pour préparer quelques pots de kimchi, cette étape n’est pas nécessaire et même problématique, car on se retrouve à gaspiller beaucoup de sel.
Comment faire du kimchi végane?
Faire du kimchi végane, c’est facile et délicieux!
Il suffit de remplacer la sauce de poisson par un autre ingrédient riche en « umami »:
- Sauce soya
- Miso
- Aminos de coco
- Algues
- Bouillon de champignons
Pour en savoir plus, découvrez notre recette de kimchi végane.
Comment faire du kimchi sans piment?
Pour faire du kimchi sans piment, il suffit de ne pas ajouter de piment. On appelle ce type de kimchi « kimchi blanc » ou « baek kimchi ». Le kimchi blanc est plus doux que le kimchi traditionnel, mais tout aussi délicieux.
Même si le piment apporte beaucoup de saveur et du piquant au kimchi, votre fermentation sera quand même réussie et délicieuse sans piment.
Par quoi remplacer le piment coréen gochugaru?
Le piment coréen (gochugaru) est un piment au goût parfumé, légèrement fumé. Il apporte juste assez de piquant au kimchi.
On le trouve sous forme séchée, soit en poudre ou en petits flocons.
On peut le remplacer par du paprika, des flocons de piment ou du piment de cayenne. C’est moins traditionnel, mais ça apporte quand même du piquant!
Y a-t-il des dangers à faire du kimchi?
La préparation du kimchi est un processus facile et sécuritaire. En suivant les étapes et en gardant un environnement de travail propre, il n’y a pas de dangers à faire du kimchi.
Pour en savoir plus, consultez Y a-t-il des dangers à la lacto-fermentation.
Combien de temps de fermentation pour le kimchi?
Le temps de fermentation du kimchi peut varier de quelques jours à plusieurs semaines. Dans tous les cas, il sera sécuritaire à manger et délicieux.
Après 5 jours de fermentation, le kimchi sera légèrement acidulé et ferme.
Après plusieurs semaines, il sera plus acide et plus tendre.
Si vous le mettez au réfrigérateur, la fermentation sera ralentie, mais le kimchi continuera à s’affiner.
Pourquoi mon kimchi a-t-il débordé de son bocal?
Lors de la fermentation, du gaz carbonique se crée. Ce gaz cherche à s’échapper du bocal et fait remonter le liquide qui, s’il est proche du rebord, peut sortir.
Mettez les bocaux sur une grande assiette, et essuyez les dégâts au fur et à mesure. La production de CO2 devrait se calmer après quelques jours.
Mon kimchi est-il réussi?
Un kimchi réussi est facile à identifier:
- Goût acidulé
- (Parfois) présences de bulles dans le bocal
- Odeur de marinade
Un kimchi qui a échoué est facile à identifier:
- Moisissures visibles et poilues à la surface
- Odeur violente de poubelles
Pour plus d’informations, consultez notre Foire aux questions sur les légumes fermentés.
Lancez-vous!
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- Lire notre Guide complet sur la lacto-fermentation
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