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Comment fermenter des légumes (lacto-fermentation)

Cet article vise à donner les bases nécessaires pour comprendre comment faire ses lacto-fermentations.

C'est quoi une lacto-fermentation?

Kimchi, une lacto-fermentation courante

Ce qu'on appelle une lacto-fermentation, ou lacto, est généralement une fermentation de légumes à base de sel.

On utilise le terme «lacto», car c'est une fermentation utilisant des bactéries lactiques; on dit d'ailleurs que c'est une fermentation lactique. Le terme «lacto» ne vient pas de «lait», toutefois les fermentations à base de lait utilisent aussi des bactéries lactiques.

Parmi les fermentations lactiques, on retrouve naturellement la choucroute, le kimchi, les cornichons, les olives, mais aussi les produits à base de lait (yogourt, kéfir, fromage...) et à base de viande (saucisson sec).

 

Résumé d'une recette de légumes lacto-fermentés

C'est très facile de se souvenir des détails d'une recette de lacto-fermentation! Elle se résume ainsi:

LÉGUMES + SEL - OXYGÈNE

Les étapes d'une lacto-fermentation:
  1. Découper vos légumes.
  2. Ajouter le sel et laisser dégorger.
  3. Mettre en pot et limiter l'oxygène.
  4. Laisser fermenter quelques semaines sur le comptoir.
  5. Savourer!


Les ingrédients d'une lacto-fermentation

Faire ses lacto-fermentations

Une lacto-fermentation compte certains ingrédients de base:

  • Les légumes
  • Les bactéries
  • Le sel
  • L'eau (seulement si les légumes ne rendent pas assez de liquide)

Les légumes

Tout type de légume conviendra, votre seule limite étant votre imagination! Si un légume est comestible cru, alors il sera comestible dans une lacto-fermentation.

Vous pouvez nettoyer vos légumes à l'eau courante, mais rappelez-vous que les bactéries lactiques (nécessaires à la bonne fermentation) se trouvent sur la peau des légumes. Sans ces bactéries, pas de fermentation.

Les bactéries

Les bactéries lactiques sont dans la terre du champ et elles migrent sur le légume lors de sa croissance. Lorsque vous récupérez vos légumes, ils sont déjà pleins de bactéries lactiques. Il n'est donc généralement pas nécessaire d'en ajouter.

Toutefois, si vous souhaitiez accélérer le processus de fermentation, ou le faire dans un environnement plus contrôlé, il y a deux techniques pour en ajouter:

  1. Achetez du ferment pour légumes Caldwell.
  2. Ajoutez du liquide d'un de vos précédents pots de légumes lacto-fermentés (cette saumure regorge de bactéries lactiques).

Le sel

Juste du sel! Regardez la liste des ingrédients de votre sel car il ne doit pas contenir ni iode, ni anti-agglomérant. L'iode nuirait à la fermentation, et les anti-agglomérants peuvent en perturber le goût. Vous pouvez mettre du sel de mer, ou encore du sel de mine (sel rose, sel blanc, etc.).

Plus il y a de sel, plus lente sera la fermentation et plus les légumes resteront croquants longtemps. Le sel est un conservateur naturel qui ralentit les processus biologiques. Inversement, moins il y aura de sel, plus rapide sera la fermentation.

Quel pourcentage de sel ajouter?

Une lacto-fermentation à 2% de sel conviendra pour des légumes que l'on consommera en moins de 3 mois. Une lacto-fermentation à 4% de sel convient bien aux légumes que l'on souhaite conserver plus de 6 mois.

Le pourcentage de sel s'applique au poids des légumes, ou de l'eau dans le cas de la saumure. Ainsi, pour une recette de choucroute à 2%, pesez votre chou et ajoutez 2% de sel par rapport à ce poids.

Pesez les légumes + ajoutez 2% (ou 4%) de ce poids en sel

Par exemple, 2% de sel dans 1000g de choux = 20g de sel. Idem, 1 litre de saumure à 4% se fait par l'ajout de 40 g de sel dans 1 litre d'eau (1 litre d'eau pesant 1000 g).

L'eau

L'eau est utilisée si vous faites des légumes en saumure (eau + sel). N'importe quelle eau convient, mais attention au chlore. Si votre eau est chlorée, laissez-la reposer dans une jarre avant de la mélanger avec les légumes. Le chlore s'évaporera en environ 30 minutes.

 

Les paramètres d'une bonne fermentation

Pas d'oxygène!

Une lacto-fermentation est une fermentation anaérobique, ce qui signifie qu'elle ne nécessite pas d'oxygène.

Une fermentation lactique pourrait marcher en présence d'oxygène, toutefois elle ne sera pas optimale. Mais surtout, la présence d'oxygène favorise le développement de levures et de moisissures, car celles-ci ont besoin d'oxygène pour se développer.

Donc, si on souhaite faire une lacto-fermentation super bonne et sans moisissure, alors on doit trouver une stratégie pour limiter la présence d'oxygène!

L'essentiel est que les légumes soient maintenus sous le liquide. Ainsi, ils ne seront pas en contact direct avec l'oxygène même s'il y en a dans votre pot. C'est pour cette raison qu'on utilise des poids.

Mais si vous souhaitez qu'il n'y ait pas d'oxygène du tout, alors deux techniques s'offrent à vous:

  1. Utiliser un barboteur (air-lock): celui-ci permettra au CO2 de sortir et empêchera l'air de rentrer. Technique très pratique pour tout volume de recette – il s'adapte à un pot Mason comme à une chaudière de 50 litres.
  2. Mettre sous vide: technique très pratique pour faire de petites portions.

La température

Plus c'est chaud, plus la fermentation sera rapide. Sous les 15°C, la fermentation sera très lente. Au-dessus de 30°C, la fermentation ne sera pas optimale (donc c'est déconseillé).

Si vous souhaitez fermenter des légumes pour manger votre production rapidement en moins d'un mois, la température optimale est de 28°C (référence: «Le guide de la fermentation du Noma»).

Si vous n'êtes pas pressés et avez accès à une chambre froide, la température idéale pour une longue conservation se situe entre 10 et 15°C.

Dans un frigo, entre 0 et 4°C, la fermentation s'arrêtera totalement, ou presque. C'est donc l'endroit idéal où mettre votre pot de choucroute à moitié consommé, si vous ne souhaitez pas que de la moisissure s'y développe.

Durée de la fermentation

La durée de la fermentation dépendra de la température et du taux de sel.

Une fermentation à 28°C avec 2% de sel se fera en l'espace d'une semaine. Une fermentation à 15°C avec 4% de sel méritera d'être laissée tranquille pendant 6 semaines ou plus.

Vous êtes impatient de goûter? Vous pouvez consommer votre recette hâtivement sans problème, mais sachez que cela réduira la durée de conservation et les propriétés médicinales.

Vous pouvez également attendre plus longtemps que la durée prescrite avant d'ouvrir votre contenant. Ainsi, les saveurs seront plus développées.

Avec ou sans saumure?

La saumure, c'est simplement du sel et de l'eau. On l'utilise lorsqu'on souhaite garder nos légumes entiers ou en gros morceaux, et qu'il ne sera pas possible de les faire dégorger suffisamment pour qu'ils produisent leur propre liquide.

Si vous pouvez vous passer de saumure, faites-le, car l'ajout d'eau va diluer les saveurs.

Moins de saumure = plus de goût

Pour faire des légumes en saumure, ajoutez-les d'abord dans un contenant. Préparez ensuite une saumure en mélangeant de l'eau avec du sel, et versez-la dans le bocal.

Pour faire une lacto-fermentation de légumes à 2% de sel, vous devrez faire une saumure à 4%, car le sel va se diluer dans les légumes, ceux-ci étant non salés.

Choix du contenant

Il existe plusieurs choix, dont les suivants:

  • Pot Mason: contenant très populaire, car accessible et abordable. Toutefois, ce type de contenant n'est pas adapté. Il supporte mal la pression et l'acidité d'une lacto-fermentation, et le couvercle va donc rouiller. Si vous n'avez que ça sous la main, ça marchera. Mais attention à la pression et pensez à changer de couvercle!
  • Bocal en verre avec caoutchouc: souvent connu sous la marque Le Parfait. Ces bocaux conviennent très bien.
  • Pot Crazy Korean Cooking: très bon rapport qualité prix. Parfait pour faire de grosses recettes et couvercle intérieur très pratique pour limiter la présence d'oxygène.
  • Jarre en céramique: méthode traditionnelle. Les pots viennent avec un poids et parfois, ils sont équipés d'un couvercle avec gouttière d'eau (effet barboteur).
  • Sachet sous vide: très pratique pour un restaurant, pour de petites portions, ou pour faire des tests. Garanti sans oxygène! Il ne pourra toutefois être utilisé que quelques fois, et reste donc un déchet.

Quel poids de fermentation utiliser?

Poids pour fermentation lactique

Tout est possible, mais voici quelques idées:

  • Une feuille de chou ainsi qu'un morceau du cœur feront un très bon contrepoids. Ils feront pression à la fois sur le couvercle et sur les légumes, maintenant ainsi ces derniers sous le liquide. La feuille sera à mettre au compost.
  • Un poids en verre: inerte, donc très durable et sain.
  • Une roche: nous le déconseillons fortement, à moins que vous soyez certain que votre roche résistera à l'acidité de la lacto. Vous ne souhaitez pas ouvrir votre pot et découvrir que votre roche a fondu... Si vous êtes certain de ce que vous faites, pensez bien à stériliser votre roche.
  • Un poids en céramique: super technique utilisée ainsi depuis des milliers d'années!
  • Un contrepoids en plastique: les inserts pour pot Mason en plastique ViscoDiscs sont super pratiques; surtout pour faire des saumures.
  • Un sac style Ziploc rempli d'eau: fonctionne relativement bien.

 

Foire aux questions

Peut-on mettre des fruits ou épices?

Oui! Les fruits et épices peuvent ajouter de délicieuses saveurs. N'abusez pas sur la quantité de fruits, car sinon vous allez attirer les levures qui produiront de l'alcool. Il n'y a pas de limites dans les sortes d'épices à utiliser. Les carottes lacto-fermentées avec une tranche d'orange, c'est fabuleux.

 

Découvrez toutes nos recettes de lacto-fermentations, ou encore tout le matériel nécessaire pour faire vos lacto-fermentations à la maison!

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