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Matériel de lactofermentation: quoi choisir?

Vous désirez vous lancer en fermentation de légumes, mais vous ne savez pas quel équipement choisir? Dans cet article, nous aborderons les différentes alternatives de matériel à lacto-fermentation pour vous permettre de les réussir à tout coup.

Quel que soit votre budget, il existe une option qui vous conviendra. S’il existe des kits de fermentation complets pour vous lancer, vous pouvez aussi bricoler le nécessaire avec des objets recyclés!

Peu importe le matériel utilisé, le but reste le même: créer un milieu sans oxygène, où les bonnes bactéries lactiques pourront se développer.

Afin de créer cet environnement, il faut trois éléments principaux:

  • Un contenant
  • Un poids pour empêcher le contact des légumes avec l’oxygène
  • Une façon de laisser sortir le CO₂ afin d'éviter les explosions

Notez que nous encourageons la créativité dans le choix du matériel. Toutefois, si vous utilisez des objets recyclés qui ne sont pas conçus pour la fermentation, veillez à ce qu’ils soient de grade alimentaire, soit en plastique, en verre ou en inox.

 

Option petit budget #1: pots en verre (couvercle à visser)

Pots de kimchi en verre à couvercles vissés

Les bocaux en verre avec un couvercle à visser, c’est parfait pour commencer. Bonus: vous avez sûrement déjà tout ce qu’il vous faut dans votre cuisine!

Le contenant

Pour fermenter les légumes, choisissez n’importe quel pot en verre: pot de confiture, de sauce tomate ou les traditionnels pots de type «Mason» ou «Bernadin».

Les couvercles qui viennent avec ces pots sont soit en une ou deux parties, et souvent en métal. Attention! À la longue, ces couvercles peuvent rouiller. N’hésitez pas à les remplacer par des couvercles en plastique, plus durables à long terme.

 

Le poids

Avec les bocaux en verre, le nerf de la guerre est de maintenir les légumes submergés sous la saumure. La fermentation a besoin d’un environnement sans oxygène pour bien se dérouler. Comme les légumes ont tendance à flotter, il faut trouver un moyen de les garder sous la surface.

 

Feuille de chou

Comment éviter que les morceaux de légumes ne remontent à la surface pendant la fermentation? Recouvrez vos légumes d’une feuille de chou, ou de tout autre morceau de légume assez large.

En la coinçant dans le bocal comme une petite couverture, elle évite que les légumes ne remontent à la surface. Attention! La feuille de chou doit elle aussi être submergée. Combinez-la à un poids ou un contrepoids.

 

Poids en verre

Les poids de fermentation en verre sont des rondelles de verre de grade alimentaire que l’on dépose sur les légumes à fermenter.

poids de fermentation en verre

Ils sont adaptés aux ouvertures des bocaux conventionnels en verre (ouverture standard ou large). On les aime pour leur durabilité et leur format adapté.

 

Contrepoids

 Ces petits outils sont diablement efficaces! Les contrepoids de type ViscoDisc sont des inserts en plastique de grade alimentaire qu’on place dans les bocaux. Le couvercle appuie sur les rabats, ce qui permet de garder les aliments bien submergés.

viscodiscs insérés dans un pot de kimchi


Pas de ViscoDisc sous la main? Utilisez un verre à shooter ou ce que vous trouvez dans votre cuisine pour exercer une pression sur vos légumes.

Attention! Certains contrepoids ont des trous qui laissent passer les petits morceaux de légumes pendant la fermentation. Pour éviter qu’ils ne remontent, utilisez simplement la feuille de chou!

 

Sachets en plastique

Pour créer un poids maison, les sacs de type «Ziploc» sont vos amis! Une fois vos bocaux remplis jusqu’à 2-3 cm du bord, insérez un sac de plastique rempli d’eau, de billes ou d’un galet. Le sac va épouser la surface de vos légumes, et les garder bien submergés. Pratique!

 

Autres

Vous pouvez facilement utiliser tout plein de petits objets pour garder vos légumes submergés. Toutefois, si vous utilisez des outils qui ne sont pas conçus pour la fermentation (bougeoir en verre, roche, etc.) faites attention – le sel et l’acidité des lacto-fermentations peuvent altérer certains matériaux.


Note: Peu importe le poids utilisé, gardez-le dans le bocal tout le long de la fermentation. Vous pouvez le retirer au moment d’entamer vos légumes, ou avant le transfert au réfrigérateur.

 

Laisser sortir le CO₂

Dans les premiers jours de la fermentation, du gaz carbonique (CO) va se créer. Ça fait des bulles!

Pour éviter que les bocaux n’explosent, il faut une façon de laisser sortir ce gaz carbonique, mais sans laisser entrer d’oxygène

 

À la main (technique du bocal qui expire)

La plus grande partie du CO₂ est produite lors de la première semaine de la fermentation. Si vous utilisez des couvercles conventionnels, pensez à les dévisser légèrement chaque jour afin de laisser sortir le surplus de CO₂.

Pas besoin de les ouvrir au complet! Dévisser le couvercle d’un léger quart de tour suffit. Ensuite, refermez le couvercle immédiatement. Il faut faire très attention de ne pas trop ouvrir, sinon de l'oxygène pourrait pénétrer dans le bocal. 

Lorsque la production de gaz ralentit, après une dizaine de jours, vous pouvez espacer les dégazages – voire les arrêter.

 

Valves et bandes de silicones

Les couvercles de silicone Pickle Pipe s’installent sur les bocaux en verre standards. Leur petite valve laisse naturellement sortir le CO₂.

deux bocaux avec des valves de fermentation pickles pipes

Les couvercles Tough Tops, quant à eux, ont une bande de silicone qui laisse sortir le CO₂ tout en gardant le pot parfaitement étanche. En plus, ils ne rouillent pas!

 

Barboteurs

Les barboteurs (airlock, en anglais) sont des dispositifs qui laissent sortir le gaz. On les remplit d’eau, de vinaigre ou d’alcool afin d'empêcher l’oxygène de pénétrer dans le contenant.

Barboteurs installés sur des bocaux de légumes

Très utilisés en fermentation d’alcool, ils conviennent aussi pour la fermentation de légumes. Il ne vous reste qu’à emprunter une perceuse à votre beau-frère pour les installer sur vos couvercles (psst, vous aurez aussi besoin d'un oeillet!)

 

Avantages des bocaux avec couvercle à visser:

  • Facile à personnaliser avec ce qu’on a sous la main
  • Pratique pour les petites quantités
  • Compatible avec la plupart des accessoires de fermentations

Désavantages:

  • Couvercles qui peuvent rouiller à la longue

 

Option petit budget #2: pots en verre (couvercle à levier)

Les pots en verre de type «Le Parfait» sont idéaux pour la fermentation. On les retrouve en quincaillerie ou en grandes surfaces.

chou fermenté dans un bocal à levier

Le contenant

Le couvercle, attaché au contenant, se referme avec un système de levier. Un joint en caoutchouc permet d’assurer l’étanchéité du bocal. Bonus: ces bocaux sont disponibles dans plusieurs formats!

 

Le poids

Comme pour les bocaux à couvercle vissé, il faut trouver un moyen de garder les légumes sous la saumure. Les poids en verre, les contrepoids ou les poids improvisés mentionnés ci-haut conviennent parfaitement à ce type de contenant.

 

Laisser sortir le CO₂

Les bocaux à levier laissent habituellement échapper la pression qui se crée à l’intérieur du bocal. On les entend roter tout seuls durant la fermentation! La pression interne fait sortir le CO₂ par le joint en caoutchouc, mais le levier maintient tout de même le couvercle fermé.

Attention! Si le joint de caoutchouc est vieux, il pourrait ne pas jouer son rôle. Si votre bocal est très vieux, remplacez simplement le joint. Sinon, il pourrait y avoir des risques d'explosions. 

De plus, certains contenants à levier qu’on trouve dans les grandes surfaces sont moins résistants que les bocaux de marque «Le Parfait». Le levier pourrait se tordre à la longue.

  

Avantages des bocaux à leviers:

  • Peu dispendieux
  • Faciles à trouver
  • Laissent échapper le CO₂ sans action supplémentaire nécessaire

Désavantages:

  • Certains leviers sont moins résistants

 

Option tout-en-un: Crazy Korean Cooking

Le pot à fermentation Crazy Korean Cooking est une option tout-en-un permettant de faire fermenter n’importe quel légume.

contenant de fermentation Crazy Korean Cooking

Pas étonnant que ces contenants soient omniprésents en Corée, où l’on mange du kimchi à chaque repas ou presque!

 

Le contenant

Le Crazy Korean Cooking est en plastique de grade alimentaire, spécialement conçu pour la fermentation. Ce matériel imite les jarres de fermentation traditionnelles, en format beaucoup plus compact!

Ces contenants sont disponibles en différents formats, de 3,4L à 6,4L. Par conséquent, ces kits conviennent davantage pour les plus grandes quantités. Quand on aime le kimchi, on ne compte pas!

En bonus, le double couvercle limite la diffusion des odeurs de fermentations.

 

Le poids

Le Crazy Korean Cooking vient avec un couvercle intérieur, qui s’appuie directement sur les légumes, pour éviter tout contact avec l’oxygène.

Crazy Korean Cooking et couvercle intérieur

 Ce couvercle est doté d’une valve qui aide à créer un environnement sans oxygène, propice à la fermentation.

 

Laisser sortir le CO₂

Le système de couvercle intérieur laisse aussi sortir le CO₂. Pour la première semaine, vous pouvez laisser la valve ouverte. Lorsque la production de gaz se calme, vous n’avez qu’à boucher le petit trou, et le tour est joué!

  

Avantages du Crazy Korean Cooking:

  • Tout-en-un et facile d’utilisation
  • Durable
  • Réduit les odeurs de fermentation
Désavantages:
  • Moins pratique pour les petites quantités

 

Option haute technologie: le sous-vide

Saviez-vous que vous pouvez faire des légumes fermentés avec une sous-videuse? Placez des légumes et du sel dans un sac, faites le vide, et le tour est joué!

légumes fermentés sous vide


C’est une option parfaite pour les restaurateurs, ou ceux qui veulent tester des petites quantités de légumes fermentés.

 

Le contenant

Votre sous-videuse n’a pas besoin d’être de grade professionnel pour faire de délicieuses fermentations! Un appareil standard suffit.

Utilisez des sacs de plastique de grade alimentaire afin d’éviter la contamination du plastique dans vos aliments.

Vous pouvez les réutiliser sans problème, et les sceller plusieurs fois. Vous éviterez ainsi la production inutile de plastique, ce qui est l’inconvénient de cette méthode.

 

Le poids

Pas besoin de poids! Comme la sous-videuse retire l’air du sac, il n’y a aucun risque de moisissure. Facile, rapide, efficace!

 

Laisser sortir le CO₂

Si, pendant la fermentation, votre sac gonfle comme un ballon, ce n’est pas parce qu’il est mal scellé. C’est à cause du gaz produit par la fermentation!

Si votre sac est à son point de rupture, faites une petite incision pour le soulager, puis scellez de nouveau avec votre sous-videuse. La fermentation pourra continuer sans problèmes.

  

Avantages du sous-vide:

  • Inratable et sécuritaire
  • Pratique pour les tests et les petites quantités
  • Adapté aux restaurateurs

Désavantages:

  • Produit des déchets en plastique
  • Plus dispendieux

 

Option traditionnelle: jarre de fermentation en argile

La fermentation, ce n’est pas nouveau. Avant le verre, le plastique ou l’inoxydable, il y avait la simple argile!

jarre de fermentation en grès avec couvercle et poids en céramique


On trouve encore de nos jours de nombreuses jarres de fermentation qui ressemblent à celles utilisées il y a des centaines d’années… Un format éprouvé par le temps!

 

Le contenant

Les jarres de fermentation traditionnelles sont souvent en céramique, en grès ou en terre cuite. On en trouve de différents formats, qui vont jusqu’à plusieurs gallons. De quoi tenir toute l’année avec vos légumes fermentés!

 

Le poids

La plupart du temps, les jarres traditionnelles viennent avec des poids de fermentation en céramique. Souvent en forme de demi-lune, ces poids s’insèrent entièrement pour garder les légumes submergés.

poids en céramique

 Vous pouvez facilement les remplacer par de petites assiettes, ou encore d’autres pièces de céramiques.

 

Laisser sortir le CO₂

Certaines jarres contiennent des gouttières qui font le tour de l’ouverture, et où le couvercle vient se déposer.

gouttière dans une jarre de fermentation traditionnelle

En la remplissant d’eau, elle agit comme un barboteur naturel! Le CO₂ sort sans problème par pression interne, mais l’oxygène ne peut pas pénétrer dans la jarre.

Pas (encore) prêt à investir dans une jarre traditionnelle? Vous pouvez facilement faire des fermentations dans des jarres en verre avec barboteur, ou même des chaudières de grade alimentaire avec un couvercle modifié.

 

Avantages de la jarre de fermentation traditionnelle:

  • Système éprouvé par le temps
  • Utilisation facile, adaptée aux grandes quantités
  • Matériaux naturels, sains et durables

Désavantages:

  • Dispendieux
  • Plus difficile à trouver
  • Lourd et encombrant

 

Les autres outils à avoir sous la main

Bien qu’ils ne soient pas essentiels, on aime bien avoir ces ustensiles dans notre arsenal de fermentation!

 

Couteau de chef

Le couteau de chef est parfait pour préparer vos légumes à fermenter. Facile à manier, il vous permettra d’émincer ou de découper tous vos légumes.

 

Mandoline

Très pratique pour découper le chou en moins de deux! Il existe de nombreuses mandolines compactes, ou de plus grosses avec un système de chariot.

mandoline, chou et mains

Parfait pour les fermenteurs amateurs qui ne peuvent plus se passer de choucroute, ou encore les restaurateurs. Attention à vos doigts, par contre!

 

Pilon à fermentation

On adore le pilon à fermentation! Il est parfait pour compresser choucroute et kimchi dans les bocaux, jarres ou autres contenants à fermentation. Le pilon s’insère dans les bocaux à ouverture étroite, sans problème.

pilon et kimchi compressés dans un crazy korean cooking

Pas encore de pilon dans votre arsenal? Pas de problème! On peut le remplacer par un gros légume, une petite bouteille, ou simplement vos mains.

 

Balance

La plupart des recettes de fermentations calculent le sel nécessaire en fonction du poids des légumes. Une petite balance de cuisine, sensible au gramme près, est donc un outil bien pratique. Ça vous évitera de vous retrouver avec une choucroute beaucoup trop salée!

 

Entonnoir à bocaux

Ce n’est pas un essentiel, mais on aime l’avoir sous la main pour éviter les dégâts! On le trouve dans les magasins spécialisés en cuisine, ou dans les grandes surfaces.

 

 Bonne fermentation! 

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