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«Révolution kombucha» vu par un brasseur de bière

De quoi a l'air la fabrication de kombucha, du point de vue d'un brasseur de bière?

Nous avons demandé à Nicolas Falcimaigne, copropriétaire et maître brasseur du Caveau des Trois-Pistoles, de nous partager sa critique du tout nouveau livre «Révolution kombucha».

 

Des microorganismes divas de la bière aux saltimbanques du kombucha

«Le métier de brasseur de bière m'a habitué au rôle de metteur en scène: les vraies vedettes sont les levures. On met soigneusement les conditions en place et elles font leur travail.

Bouillonnant dans les cuves, elles brûlent les planches du fameux Caveau-Théâtre de Victor-Lévy Beaulieu, dont nous avons fait notre microbrasserie, au cœur des Trois-Pistoles. 

En lisant «Révolution kombucha», de Sébastien Bureau et de David Côté, il me prend des envies de varier le «casting»... 

La bière est une fermentation sous haute surveillance. Les levures Saccharomyces Cerevisiae sont sélectionnées, traitées avec soin dans un environnement où aucun autre micro-organisme n'est admis, à la température exacte qui leur convient, pour engendrer le nectar exact qu'elles préfèrent.

Elles sont les divas de la fermentation. Tu ne fais pas une pilsner tchèque avec une levure d'abbaye belge. C'est du théâtre de répertoire.

Le kombucha répond à une autre logique. La «mère» contient une symbiose de plusieurs levures et de plusieurs bactéries qui vont prendre le plancher ou non selon les conditions données de température et d'acidité.

Une troupe de saltimbanques qui improvise en allant de ville en ville, s'adaptant chaque fois à son public. Comédie musicale, opéra, magie, cabaret, cirque?

Préparation de kombucha avec la mère

 

«Révolution kombucha», un livre dont vous êtes le héros ou l'héroïne

Le livre «Révolution kombucha» est un guide essentiel sur cette voie qui peut être très très simple ou très très sophistiquée, selon l'approche. Un livre dont vous êtes le héros ou l'héroïne.

Que vous souhaitiez faire du kombucha tranquillement sur votre comptoir de cuisine à la maison, ou que vous vouliez démarrer une production commerciale, c'est un fascinant incontournable de vulgarisation.

On y retrouve le kombucha dans tous ses états... qu'il soit sans alcool, vieilli en fût de chêne, jun, alcoolisé, mélangé, concentré, il ne vous laissera jamais de glace.

Bien garni de recettes, de précieux secrets permettant de doser et d'extraire les arômes, fruits, épices et herbes, ce guide permet surtout de comprendre et invite à emprunter des chemins nouveaux!

Question de passer à l'action, nous avons choisi la totale. Avec le livre, nous avons reçu le nécessaire de base pour démarrer son propre kombucha en 15 minutes!

L'équipe de Révolution Fermentation a pensé à tout. Le pot en verre gradué à 3 L (tissu et élastiques assortis!), le thé (pour deux premiers brassins), la base de kombucha, la mère en pleine forme... et des instructions aussi concises qu'intelligentes.

Et voilà, c'est parti pour un brassage de pro dans le confort du foyer. Deux semaines plus tard, les bulles nous ravissent déjà à l'apéro: ma charmante complice a concocté un premier élixir qui n'a rien à envier à ce qu'on retrouve dans le commerce!

Si «Révolution Kombucha» va bien au-delà des deux pages qui sont consacrées à cet art dans «Révolution fermentation», des mêmes auteurs, ce dernier reste une référence.

On rêve d'un jour où chacune des fermentations abordées dans «Révolution fermentation» aura fait l'objet d'un ouvrage aussi bien livré dans le détail comme dans la simplicité.

À quand Révolution Kimchi, Révolution Choucroute, ou même... Révolution Bière? Tout un théâtre en perspective!»

 

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