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Recette de jun (kombucha au miel)

Le jun, aussi appelé «champagne de kombucha», est un kombucha à base de miel. Voici une recette pour faire son jun à la maison!

Bien qu'il lui ressemble, le jun n'est pas tout à fait pareil au kombucha. Cette boisson fermentée a besoin de miel à la place du sucre, fermente en moins de temps et son goût est nettement différent. Le jun est plus léger et pétillant, et moins acide que le kombucha.

Tout comme le vinaigre et le kombucha, le jun se fabrique en utilisant une mère (ou scoby). Celle-ci contient une grande diversité de levures et bactéries dédiées à la fermentation de thé au miel.

En effet, la mère de jun a la capacité de digérer les levures sauvages particulières du miel, chose que la mère de kombucha ne peut faire!

 

Comment faire du jun

Cette recette permet de produire 2 litres de boisson jun. Vous pouvez en produire plus ou moins, en ajustant les proportions.

Temps de préparation: 15 minutes. 

 

Équipements

 

Ingrédients

 

Avant de commencer: activer la mère de jun

Il est nécessaire de faire baisser le pH et d’activer les bactéries acétiques de la mère de jun avant sa première utilisation. Sinon, les levures sauvages du miel pourraient prendre le dessus et nuire à la saveur du jun. 

  1. Placez la mère de jun et son liquide dans un bocal.
  2. Ajouter 1 c. à thé de vinaigre blanc ou de jus de citron.
  3. Couvrir le récipient avec le tissu et l’élastique.
  4. Laisser la culture s’activer durant 1 semaine à température ambiante.

Cette étape n’est requise que pour la première utilisation. Cette étape n’est pas non plus requise si vous utilisez un miel pasteurisé (ou si vous le faites chauffer).

 

Étape 1: fermenter

  1. Placer le sachet de thé dans la jarre.
  2. Verser 500 ml d'eau bouillante et infuser 15 minutes.
  3. Ajouter 1,5 litre d'eau tiède ou froide.
  4. Ajouter le miel et remuer jusqu’à dissolution.
  5. Ajouter la mère de jun avec sa culture liquide.
  6. Couvrir le récipient avec le tissu et l’élastique.
  7. Laisser fermenter 10 à 15 jours à température ambiante (entre 17 et 27°C)
  8. À partir du 5ᵉ jour, goûter 1 fois par jour. Dès que son acidité est à votre goût, c'est le temps de mettre en bouteille.
  9. Mettre de côté la mère ainsi qu'un peu de jun (environ 500 ml) pour votre prochaine recette. Conserver au frigo.

 

Étape 2: ajouter les saveurs (optionnel)

Une fois que votre boisson jun est à votre goût, vous pouvez lui ajouter des saveurs. Pour ce faire, vous pouvez ajouter jusqu’à 20% d’ingrédients au moment d'embouteiller.

Pour 2 litres, ça représente un maximum de 400 ml d’ingrédients. Les ingrédients possibles sont très variés : thé, tisane, jus, décoction, fruits entiers, pelures... À vous d'explorer!


Exemples:

  • Jun à la poire: ajouter 300 ml de jus de poire.
  • Jun au gingembre: ajouter 100 ml de jus de gingembre.


Avant d’embouteiller, vous devez bien mélanger les ingrédients avec le jun. Dans certains cas, vous pourriez ajouter des fruits entiers ou en morceaux directement dans chaque bouteille.

La filtration du liquide n’est pas requise, mais peut-être appréciée afin de rendre votre jun plus stable et homogène.

 

Étape 3: développer le pétillant (optionnel)

Si vous souhaitez avoir une boisson jun pétillante, il vous faut le conserver dans des bouteilles hermétiques. N’importe quelle bouteille prévue pour résister à la pression fera l'affaire, mais les bouteilles à bouchon swing top donnent un résultat particulièrement pétillant.

Les levures continueront leur travail de transformation du sucre (miel) en CO₂, mais ce dernier restera coincé dans les bouteilles et s’accumulera dans le liquide.

  1. Laisser les bouteilles à température ambiante.
  2. Tester la pression au bout du 3ᵉ jour en ouvrant et fermant aussitôt une bouteille.
  3. Mettre au frais dès que c'est pétillant (attention à la pression).


Important! N'oubliez pas une bouteille à température ambiante, car la pression continue à s’accumuler de jour en jour. Vous risquez de repeindre votre plafond, ou pire de faire exploser votre bouteille. Ceci n’arrivera jamais si vous mettez vos bouteilles au frigo dès qu’elles ont atteint le niveau de pétillant désiré.

 

Conservation du jun

En attendant votre première utilisation, nous vous recommandons de conserver votre mère de jun au frigo. Elle se conserve 6 mois au frais.

Le jun déjà fermenté se conserve au frais pendant au moins 6 mois. Notez toutefois qu’avec le temps, l'acidité continuera à se développer.

 

Recommandations

  • Quantité de culture de départ: La mère de jun et son liquide doivent représenter 15 à 20% de votre recette. Si vous utilisez un miel pasteurisé, alors 10% de mère de jun (liquide inclus) sont suffisants.
  • Température: en dessous de 15°C, la fermentation sera très (trop) lente et au-dessus de 30°C, la fermentation ne donnera pas quelque chose de bon. La température idéale se trouve entre 20 et 25°C, mais tant que vous restez en dessous de 30°C vous aurez un très bon résultat. La température influence notamment la durée de fermentation.
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