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Comment faire du fromage de kéfir de lait

Faire du fromage frais sans présure, sans électricité et sans thermomètre, c’est possible? Oh que oui! Le kéfir de lait se transforme en fromage frais à tartiner, à mi-chemin entre le yogourt grec et le fromage à la crème. Attention! Vu sa simplicité et son goût frais et délicieux, c’est bien difficile de s’en passer après l’avoir essayé!

 

Faire du fromage de kéfir en 2 étapes

  1. Faire du kéfir
  2. Égoutter le kéfir

Aussi simple que ça!

 

Ingrédients

Pour environ 1 tasse de fromage frais

  • 1 litre de kéfir préparé
  • Env. ½ c. à thé de sel, au goût.
  • Épices et poivre au goût.

Vous avez besoin de kéfir? Consultez notre guide complet pour faire du kéfir de lait à partir de grains de kéfir, ou ce guide pour en faire à base de culture en poudre.

Conseil: la culture en poudre est un très bon choix pour débuter et faire des tests, alors que les grains de kéfir sont souvent préférés pour une production sur le long terme. Lisez le guide de comparaison entre la culture de kéfir de lait et les grains de kéfir de lait pour savoir quelle est la meilleure option pour vous.

 

Équipement

Pour épaissir le kéfir et le transformer en fromage frais, il faut retirer une partie du petit lait. Pour ça, vous pouvez utiliser plusieurs outils différents:

  • Tapisser une passoire de plusieurs épaisseurs de coton à fromage
  • Utiliser un sac de coton suspendu
  • Verser dans le filtre du Kefirko Cheese Maker
  • Transvider dans une faisselle tapissée d’un filtre à café.

Toutes ces options sont très bonnes et faciles à utiliser. Toutefois, selon l’option choisie, le temps d’égouttage peut être plus ou moins long.

 

Étapes

  1. Verser le kéfir dans le sac de coton ou dans le matériel choisi pour égoutter le kéfir. Le petit lait devrait couler goutte à goutte et avoir une couleur claire et transparente.
  2. Laisser égoutter le petit lait toute une nuit dans un endroit frais (idéalement au réfrigérateur).
  3. Pour avoir un fromage plus ferme, appliquer une pression constante sur le kéfir après la première phase d'égouttage. On utilise généralement un poids, comme une assiette, mais avec le Kefirko Cheese Maker, le système est intégré. Conserver au frais et appliquer la pression quelques heures.
  4. Lorsque le kéfir a la consistance d’un fromage à la crème, vider dans un bol. Ajouter le sel et les épices. Bien mélanger.
  5. Verser dans un plat de service, ou un petit moule pour lui donner une forme. Réfrigérer quelques heures.

Ce fromage frais se mange tel quel avec des craquelins, ou se taille une place dans votre sandwich préféré. À essayer lors d’occasions festives avec du saumon fumé sur des blinis ou sur des crêpes salées!

 

Variantes et assaisonnement

Le fromage frais de kéfir est délicieux nature, mais on peut s’amuser à le personnaliser de plein de façons! Voici quelques idées pour l’apprêter.

Dans vos recettes

Le fromage de kéfir nature remplace facilement la crème sûre, le yogourt grec et le fromage à la crème dans les recettes (avec ou sans cuisson). Super bon sur des nachos!

En trempette

Pour faire des trempettes, laissez égoutter le kéfir moins longtemps afin d’obtenir une texture de yogourt grec. Incorporer des épices, des herbes fraîches, etc.

Ex.: Tzatziki de kéfir, labneh de kéfir au zaatar, trempette de kéfir aux herbes

En fromage à tartiner

En appliquant un poids ou en laissant égoutter plus longtemps, le fromage devient plus ferme et peut se mouler et se tartiner. On peut alors le rouler dans les épices de son choix.

Ex.: Trio de boules apéritives

En fromage ferme à parsemer

On peut aussi déshydrater le kéfir, pour lui donner une texture plus dense et concentrer ses saveurs. On l’adore sous forme de flocons, à utiliser comme du parmesan.

Ex.: Flocons de «parmesan» de kéfir

 

Précautions sanitaires

Le kéfir de lait est une culture très stable et très sécuritaire pour faire fermenter le lait. Toutefois, ça ne veut pas dire qu’il faut abandonner toute règle d’hygiène!

  • Si vous utilisez de la culture en poudre pour faire votre kéfir, faire bouillir et refroidir le lait avant de l’ensemencer.
  • Bien nettoyer à l’eau chaude savonneuse tous vos instruments qui entreront en contact avec le kéfir.
  • Si vous utilisez un sac en coton ou du coton à fromage, stérilisez celui-ci en l’immergeant une dizaine de minutes dans l’eau bouillante entre chaque utilisation.
  • Si à n’importe quelle étape, votre kéfir a une odeur, un goût inhabituel ou de la moisissure visible, jetez.

 

Conservation

Se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur.

Le fromage de kéfir peut se conserver quelques jours de plus. Il doit garder son odeur fraîche et acidulée et ne doit pas avoir de moisissure visible.

Il est possible d’affiner le fromage de kéfir, mais des précautions sanitaires supplémentaires doivent être mises en place.

 

Foire aux questions

Quel est le meilleur lait pour faire du fromage de kéfir?

Le fromage de kéfir peut être fait à base de kéfir de vache, de chèvre ou même de brebis!

La quantité de gras dans le lait influencera la texture du fromage. Plus il y a de gras, plus le fromage sera riche et crémeux!

Lorsque vous faites votre kéfir, vous pouvez remplacer une tasse de lait par une tasse de crème de votre choix, pour ajouter de la richesse à votre fromage. Miam!

Pour en savoir plus, lisez l’article sur les meilleurs laits pour faire du kéfir

J’obtiens moins de fromage que prévu. Pourquoi?

Lorsque vous mettez votre kéfir dans le système de filtration, le petit lait va s’écouler goutte à goutte, laissant le caillé dans votre contenant.

Contrairement à d’autres fromages, le caillé de kéfir est très petit. Si les trous sont trop larges, le caillé va couler avec le petit lait et vous aurez une plus petite quantité de fromage.

Si vous perdez beaucoup de fromage à l’égouttage, ajoutez un filtre à café à votre dispositif.

Que faire avec le petit lait?

Le petit lait qui s’égoutte du kéfir regorge de probiotiques et de protéines. Pour ne pas le gaspiller, incorporez-le dans vos smoothies, pains, crêpes et gâteaux pour remplacer le lait ou l’eau. Il apportera une discrète acidité à vos recettes.

On peut aussi l’utiliser pour ensemencer des lactofermentations.

Mon fromage est trop acide

Le fromage de kéfir est naturellement un peu plus acide que la plupart des fromages frais.

Plus le kéfir fermente longtemps, plus il est acide. Pour faire votre fromage, prenez un kéfir plus jeune, n’ayant fermenté que 24h.

Une autre technique pour éviter l’acidité est de laisser le kéfir égoutter au réfrigérateur et non pas à la température pièce. Le goût évoluera moins, et le produit fini sera plus doux.

Peut-on faire chauffer le fromage de kéfir?

Oui, il est possible de faire chauffer du fromage de kéfir lorsqu’il est, par exemple, intégré à des sauces ou des plats.

Que faire si mon fromage a une odeur bizarre ou des moisissures?

Fiez-vous à vos sens. Si ça sent le fromage et l’acidité, c’est bien. S’il y a des effluves de moisi et des champignons magiques qui poussent dessus, jetez.

Vaut mieux en faire de petites quantités régulièrement, et de le consommer au fur et à mesure.

 

Lancez-vous!

Pour faire cette recette, procurez-vous des grains de kéfir de lait ou de la culture de kéfir

Envie d'explorer le monde des fromages? Jetez un œil à nos livres préférés: 

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