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Comment faire son Natto

Le nattō est un plat traditionnel japonais créé à partir des fèves de soja fermentées par la bactérie Bacillus subtilis var natto. Il se consomme le plus souvent accompagné de riz nature. Il est très riche en protéines et nutriments (riche en vitamine K2), ce qui fait qu'il est également apprécié pour ses bénéfices santé.

Sa saveur unique, forte et persistante et son aspect gluant peuvent le rendre assez repoussant pour non-habitués. Pour les mêmes raisons, il compte de très nombreux fans.

 

Recette

Durée de préparation: 1 heure.

Étape préliminaire

Faire son natto est relativement facile, mais il y a quelques points à respecter au niveau de la température et de la propreté des équipements.

Les ustensiles qui entreront en contact avec le starter et les fèves de soja doivent être stériles. Avant de les utiliser, vous pouvez faire bouillir les ustensiles pendant 5 minutes, ou les laver au lave-vaisselle à haute température.

La fermentation du natto se fait à une température comprise entre 38 et 45°C. Vous pouvez utiliser un four réglé à basse température, un déshydrateur de grande taille, ou une yaourtière. Aussi, sachez que ça va sentir fort, donc choisissez bien la pièce d’incubation.

 

Équipement

  • Coton à fromage, ou chiffon (très propre)
  • Large bol en métal
  • Grande cuillère en métal
  • 3-4 plats en verre
  • Film plastique

 

Ingrédients

 

Étape 1: Cuisson des fèves

  1. Rincez les fèves, puis faites-les tremper dans 3 litres d'eau durant 12 heures (24 h s'il fait froid).
  2. Égouttez les fèves et placez-les dans une grande casserole.
  3. Couvrir les fèves d'eau et cuire durant 8 heures, ou jusqu'à ce que les fèves soient tendres. Alternativement (et encore mieux), vous pouvez cuire les fèves à la vapeur dans une cocotte minute durant 45 minutes.

Étape 2: Ajout de la culture

  1. Faites bouillir 1/2 tasse d’eau pendant 5 minutes, laisser refroidir 10 minutes, puis ajoutez 1 cuillerée de poudre de culture de natto (utilisez la cuillère spéciale fournie avec les spores) à l’eau et bien mélanger.
  2. Une fois cuites, égouttez les fèves, puis placez-les dans le grand bol.
  3. Tandis que les fèves sont encore très chaudes (autour de 80°C), ajoutez l’eau inoculée avec la culture. Il est important d'ajouter la culture de Natto alors que les haricots sont encore très chauds, car le choc thermique va faire germer les spores du Bacillus et en même temps tuer les bactéries indésirables.
  4. Très bien mélanger à l'aide d'une grande cuillère.

Étape 3: Incubation

  1. Préchauffez votre incubateur à 40°C (four, déshydrateur, ou yaourtière).
  2. Ajoutez une fine couche de haricots dans chaque récipient (1 à 2 cm).
  3. Placez un tissu sur le dessus de chaque récipient et fixer le film plastique sur le tissu.
  4. Mettre les récipients dans l'incubateur et laissez fermenter 12 heures.
  5. Vous pouvez fermenter jusqu'à 24 heures si vous aimez un goût plus fort en arômes. La température de 40°C doit être constante.

Vous pouvez manger le natto immédiatement, mais sa qualité s’améliorera si vous le conservez au réfrigérateur pendant quelques jours. Mangez-le dès le lendemain matin comme petit-déjeuner de style japonais.

 

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