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6 recettes de chou fermenté à travers le monde

Le chou est un des légumes emblématiques de la fermentation. Et pour cause : il est nutritif, peu coûteux, impossible à rater et délectable une fois fermenté. Toutefois, n’allez pas croire que sa fermentation se limite à la choucroute nature ! Vu sa disponibilité partout à travers le monde, différentes cultures se sont approprié ce légume pour en faire des plats aussi colorés que savoureux.

Que ce soit pour les fermenteurs aguerris à la recherche de nouvelles recettes ou ceux qui amorcent leur aventure dans l’univers de la fermentation, voici à travers le monde six façons de fermenter le chou !

 

Choucroute Alsacienne

Quand on parle de choucroute, la première image qui vient en tête est surement celle de la traditionnelle choucroute alsacienne. Très consommée en Alsace et en Allemagne, cette choucroute est composée de chou, de sel et de quelques aromates : baies de genièvre, feuilles de laurier et graines de carvi. Cette choucroute est légère, acidulée et un peu parfumée, ce qui en fait la compagne parfaite de plats plus lourds comme les charcuteries et les plats de viande. Elle est à la base du plat classique de « choucroute garnie », où elle est servie avec des saucisses du terroir français. Si vous souhaitez mettre en valeur le chou et en goûter toutes les nuances, la choucroute alsacienne est faite pour vous !

Choucroute d’Europe de l’Est

Le saviez-vous ? La Russie et les pays d’Europe de l’Est sont de très grands consommateurs d’aliments fermentés ! Traditionnellement, les légumes étaient fermentés en grande quantité pour pouvoir passer à travers les longs mois d’hiver. La fermentation a la capacité de conserver et bonifier les nutriments sur le long terme... On a tout avantage à en consommer chaque jour ! En Russie et autres pays d’Europe de l’Est, le chou est fermenté seul ou avec d’autres légumes comme les carottes, les betteraves ou les poivrons. Envie d’un goût nouveau ? Glissez quelques canneberges dans votre choucroute. Une fois fermentés, les légumes sont consommés froids comme salade d’accompagnement ou transformés en soupe goûteuse et nutritive.

Kimchi Coréen

L’adage coréen le dit bien : un repas sans kimchi, ce n’est pas un repas ! Le terme kimchi représente tout un éventail de légumes fermentés très prisés en Corée. Le kimchi le plus connu est certainement le baechu kimchi, soit le kimchi de chou nappa. Un trait particulier du kimchi est l’utilisation du piment gochugaru, un piment d’un rouge vibrant, épicé et parfumé d’un léger goût fumé. En plus de ce piment, un baechu kimchi contient souvent du daikon, des oignons, des poires asiatiques, de l’ail, du gingembre et de la sauce de poisson. Difficile de trouver une recette unique : il existe autant de recettes que de coréens ! La nôtre a toutefois su séduire de nombreux fermenteurs.

Curtido Salvadorien

Le curtido est à mi-chemin entre une salade de chou et une relish composée de chou, de carotte et d’oignon. Épicé avec du jalapeno et de l’origan, ce condiment est à la fois frais, croquant et agréablement relevé ! Le curtido est habituellement servi avec le plat national du Salvador : les pupusas, des pains plats de maïs farcis de viande, de légumineuses ou de fromage. Le curtido est facile à faire, et est parfois mariné au vinaigre. Toutefois, pourquoi ne pas le fermenter ? Une fermentation courte lui amènera une bonne acidité tout en gardant le croquant des légumes.

Pikliz Haitien

Envie d’expérimenter avec les fermentations piquantes ? Le pikliz est votre porte d’entrée ! Le pikliz est une spécialité haïtienne composée de chou, de carottes, de thym… et de piment scotch bonnet ! Ce piment est jusqu’à 140 fois plus fort que le jalapeno, ce qui donne toute une personnalité au pikliz. Chaque maison haïtienne a un pot de pikliz dans sa cuisine, pour agrémenter les traditionnels grillot (porc frit) et tout plat qui a besoin d’un petit coup de pouce. Le pikliz est personnalisable à l’infini, en ajoutant ou enlevant des épices ou des légumes... à vous de trouver votre combinaison préférée ! Plusieurs recettes marinent le pikliz au jus d’orange amère, mais pour une version fermentée, le zeste d’agrume joue un rôle similaire et apporte une fraîcheur agréable au condiment.

Dua cai chua Vietnamien

Il existe bien plus de variété de choux que le chou vert ! Par exemple, le gai choy, appelé chou moutarde, est très prisé au Vietnam. Ce chou ressemble au bok choy mais avec un goût plus prononcé. Il est délicieux sous forme de cai chua, soit fermenté dans une saumure sucrée salée avec un peu d’oignon et parfois du piment. Le résultat ? Un accompagnement croquant, acidulé et savoureux, qui se glisse dans les repas de tous les jours. Dans les sautés ou en à-côté des mets gras, il aide à la digestion et stimule l’appétit.

Bonnes fermentations !

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